膨糖製作之研究

專題名稱 膨糖製作之研究

專題描述 層雲覆蓋著藍天，隨意的閒晃，一個轉角過彎後，直覺一陣香氣透鼻而來，定下心神一看，有幾個圓餅陳列在攤販上，只見老闆持個大湯杓，杓中不斷透出陣陣糖香，一支筷子飛快的攪和著，沒察出甚麼端倪，忽地加入了一匙粉，撤離火焰旋風似的不停的轉，頃刻間糖餅不停的膨大，直要從湯匙上溢出似的，實在令我看的瞠目結舌、目瞪口呆。遂掏了個銅板嚐了一個，滿口的甜蜜流竄在我的口中，一個巴掌大的膨糖，轉眼間只剩黏甜的手掌，據說是早時孩童間的甜食，心想要用科學方法找出最好吃的膨糖，三不五時就要享受點這甜蜜，令我心頭頓時有著一股如冬日的太陽般溫暖的感覺。

隊伍名稱 蘇打與糖

指導老師 紀博三　徐彥哲

參賽學生 王浦全　陳宥均　　

序號檔案內容上傳者
10作者 王瑜榛、林美瑤、張以潔、鄭惠欣
來源 activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/49/pdf/040709.pdf
描述 此實驗出自中華民國 第49 屆中小學科學展覽會 作品說明書 高中組 生物（生命科學）科。實驗中探討二氧化碳對藻類生長的關連，也使用了碳酸氫鈉(小蘇打粉)。		王浦全
9作者 埤頭國中永成組長、浩郁組長
來源 http://www.ptjh.chc.edu.tw/94school/9704act/sci970412.htm
描述 1.前言:糖(台語ㄆㄨㄥˋ糖)，又名泡糖，日語稱為「輕目燒」（力ㄦ〤燒），源自葡語Caramelo。昔時係指加冰糖於蛋白，經煮熟起泡後讓其凝固者，狀似輕石的餅乾；今則指砂糖與水煮粘後加小蘇打所得者。
第二次世界大戰前後在台北街頭路邊相當普遍，尤其冬天或春節時，在小學附近常可見到小學生一群群圍著小火爐煮ㄆㄨ`ㄥ糖，可說是小學生操作化學實驗（碳酸氫鈉受熱分解，產生二氧化碳），只可惜多是知其然而不知其所以然。若煮成功，大家高興，伸手分吃，見者有份，若失敗則成為粘糖，雖有一點點焦味，當時的小孩還是吃得興高采烈。今昔已大不同，此情已不復存。
2.原理:化學式是NaHCO3,受熱分解會產生二氧化碳，故可做為培粉，使食物脹大。其化學反應式為：2NaHCO3受熱分解成CO2(g) +H2O(g) +NaCO3，利用上式反應以製作膨糖。
3.器材:如檔案。
4.步驟:如檔案。
5.參考資料
6.問題與討論		陳宥均
8作者 嘉義市第二十六屆中小學科學展覽會
來源 http://case.cy.edu.tw/mediafile/4220012/knowledge/391/683/977/2011-6-28-11-52-3-nf1.pdf
描述 1.探討膨糖為什麼會膨脹
2.找出最佳的糖水比例
3.測試最佳溫度:
4.探討加熱時間與膨糖濃稠度的關係
5.找尋可以代替小蘇打粉的其他配料探討其他配料的二氧化碳含量
6.找出其他配料加入膨糖的最佳時間點與反應情形
7.調查自製膨糖各口味的接受度
陳宥均
7作者 何函育、陳佑昇、爐柔芯、何秉瑋、陳俊昇、莊浩勛
來源 activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/51/elementary02.htm
描述 此實驗為中華民國第51屆全國中小學科展，實驗中製造溫室氣體二氧化碳，使用的是小蘇打粉(碳酸氫鈉)，雖然是利用冰醋酸與之反應，但小蘇打粉(碳酸氫鈉)產生二氧化碳的方式可不只一種。實驗致力於解決溫室效應，也查詢了專家給的建議。		王浦全
6作者 洪佳瑜
來源 activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/51/elementary02.htm
描述 此研究為第51屆的全國中小學科展，其目的與我們研究中證明小蘇打粉(碳酸氫鈉)加熱產生二氧化碳的部分有相關。以非金屬化合物溶於水中成酸性來逕行實驗，將小蘇打粉通入蒸餾水中，實驗非常精細，所得實驗結果也較客觀。		王浦全
5作者 科學遊戲實驗室
來源 國立台中教育大學 NTCU 科學教育與應用學系 --http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
描述 1.操作步驟與現象
2.原理
3.叮嚀的話		陳宥均
4作者 竹大附小中小學科學展覽會
來源 不再只是「膨膨」運氣--http://www.sctcps.hc.edu.tw/science/
描述 一、瞭解製作膨糖的方法與過程。
二、探討如何使膨糖的膨脹情形最好。
　　（一）探討不同的糖水比例對膨糖的膨脹情形影響。
　　（二）瞭解不同的溶劑種類對膨糖的膨脹情形影響。
　　（三）探討不同的膨脹劑對膨糖的膨脹情形影響。
依據上述的研究目的，我們決定了以下幾個變項作為操作變因，分別為不同的糖水比例、不同的溶劑種類和不同的膨脹劑，分述研究問題如下：
一、膨糖的製作過程如何進行？
二、怎樣的糖和水比例最容易成功製作出膨糖？
三、不同的溶劑種類對膨糖的膨脹情形是否有所影響？
四、不同的膨脹劑種類對膨糖的膨脹情形是否有所影響？		陳宥均
3作者 張蕙薐;邱創勛;潘資閔;林雅婷;莊仁豪
來源 http://science.ntsec.edu.tw/Science-Content.aspx?cat=&a=0&fld=1000000&key=&isd=1&icop=10&p=1&sid=5615
描述 「茶餘飯後」是令人耳熟能詳的一句話，但隨著科技的進步，市面上多了許多便利大眾的罐裝茶及沖泡茶包。在無意間，本實驗小組發現市售茶飲在食品內容上各有異同，有的標示了小蘇打粉，有的卻沒有標示出。本實驗` q利用小蘇打粉在溫度50~60℃時會釋出二氧化碳
的特性，讓加熱後所釋出的氣體加入澄清石灰水中，檢測這些氣體是否能讓石灰水產生混濁藉以了解茶水中是否添加小蘇打成分，並利用各種檢測試劑檢驗茶飲的性質，藉以瞭解市售飲料在成分上的標示是否確實，最後試著找出在茶飲中加入小蘇打的原因。		陳宥均
2作者 洪薇雅、黃姿蓁，徐浩博、梁永鈺
來源 煮膨糖
描述 此作品探討的為膨糖膨脹的原因、探討影響煮膨糖的因素以及改變膨糖的口味。		王浦全
1作者 林品妤、林玲妃
來源 膨糖?還是膨風?-以糖液為例,探討濃度的不同及影響膨發之因素
描述 選用常見之不同糖類製作膨糖，結果發現以二砂製出之成品，其風味、整體接受性方面，比較其他糖類表現為佳(p<0.05)。以不同重量百分濃度之糖液來製作膨糖，顯示65％之糖液較適宜製作		王浦全

序號封面照內容說明上傳者
5類別 相簿集
名稱 實驗三、不同比例的糖對口味的影響
說明
實驗三、不同比例的糖對口味的影響
我們的問題：二號砂糖、精糖、黑糖精緻程度不同，別具風味，只用其中一種糖，味道未必可以好吃，口感未必達到爽口，所以何種比例的糖，可以找出品質佳的膨糖。
結果說明：
1.使用單一糖類做為膨糖的材料時，三種糖熔化時間相當接近，黑糖略為久一點。
2.當糖總量為18g，混有兩種糖時，所需的熔化時間通常會較久。
3.精糖越多，所需的熔化時間通常會較久。
4.黑糖的多寡與時間較無明顯關係。
5.操作過程中發現，若加入黑糖後通常會冒出陣陣的白煙，甚至會完全燒焦。
6.以外觀來看，加入精糖的膨脹較快也較大。
7.冷卻過後，精糖的中間部份會嚴重塌陷，二號砂糖的中間會略為塌陷，黑糖較不會塌陷。
王浦全
4類別 相簿集
名稱 口味與口感調查
說明
將膨糖分發給品嚐小組成員來做口味與口感調查。		王浦全
3類別 相簿集
名稱 實驗二、糖量及熬煮時間的影響
說明
實驗二、糖量及熬煮時間的影響
我們的問題：若以湯杓為煮膨糖的容器，那需要多少的糖量？需要煮多久？
結果說明：
1.將二號砂糖以固定克數增加，時間增加的明顯度不一，如14g、18g兩者就看不出有明顯差異。
2.相同質量的二號砂糖，每次熔化的時間也會變動幅度較大，如22g、26g第2次的實驗。
3.以18g最為穩定，18g約為三平匙的量，操作、觀察皆方便。
陳宥均
2類別 相簿集
名稱 小蘇打受熱產物驗證實驗
說明
膨糖的膨脹真的是由二氧化碳所引起的嗎？
我們的問題：參考文獻資料，發現膨糖是藉由小蘇打粉所產生的二氧化碳膨脹，以形成膨糖，但不知是否是真的?
利用小學時學過的概念，二氧化碳遇到澄清石灰水會產生沉澱，所以可以藉此來檢驗二氧化碳，應最為簡便。
化學反應式：
CO2＋Ca(OH)2→CaCO3＋H2O
二氧化碳＋氫氧化鈣(石灰水)→碳酸鈣＋水
實驗結果:
加熱小蘇打粉不久，澄清石灰水就變混濁。證明加入小蘇打粉產生二氧化碳，與澄清石灰水(氫氧化鈣水溶液)反應產生碳酸鈣，使澄清石灰水變混濁。
陳宥均
1類別 相簿集
名稱 膨糖製作初探
說明
第一次嘗試製作膨糖:
1.把適量的糖倒入大湯杓中。
2.加熱湯杓，用筷子攪拌。
3.待糖溶化成糖漿時，停止加熱，離開熱源，倒入小蘇打粉在湯杓上，快速的攪伴。
陳宥均

序號內容上傳者
10作者 王浦全
標題 最美味的膨糖
內容
經過了好多個午休及放學時間，終於找出了最美味的膨糖，找出了一個品嚐員公認的最佳比例，以此比例做成的膨糖，有最佳的口味以及最棒的口感，算是努力研究終有結晶了。

王浦全
9作者 陳宥均
標題 因為失敗而努力，因為歷練而成長
內容
今天調的比例好像不太對，感覺它比平常還來的要苦
可能原因:
(1)小蘇打粉沒打到裏面，讓中間密度太高，熱傳導過旺盛，而忽略外層的溫度。
(2)攪拌速度太慢，讓中間都焦掉
(3)起鍋時間太慢
也許我們應該試著再多點留意以上的條件，才不會重蹈覆轍。

陳宥均
8作者 陳宥均
標題 嘿嘿嘿，發現黑糖的美味
內容
咦?主廚怎麼突然改用黑糖呢?
一會兒。
哇!那煙是表示燒焦了嗎?為甚麼主廚不馬上拿起來呢?
(主廚緩緩拿起湯匙)
點著頭，似乎要我嚐嚐看。
我反應一會兒還沒來的急停止呼喊，天啊！那獨特的香氣散發著唯我獨尊的自信，甜的像蜂蜜卻不招來維尼，甜中卻略帶著早秋中哀愁的眉苦。
人生中的甜苦在黑糖口味的膨糖中嚐盡，四季的回韻襯托著它的美。
人間幸福，非它莫屬。
黑糖，你是我微笑的力量啊！

陳宥均
7作者 陳宥均
標題 不同做法，卻也絕倫美味
內容
哇！王主廚能帶著小妹我學習這項技能實在太感謝啦！我一定會好好加油的。咦?怎麼網路上的影片是有加水的呢?哦~原來有水和沒有水的差別在於大廚師的飲食習慣啊！哎呀呀~主廚，小妹我似乎比較喜歡甜的呢！

陳宥均
6作者 陳宥均
標題 令我垂涎" 九" 尺的膨糖
內容
知名國中餐廳王主廚利用下課時間所製造的美食，有種好療癒的感覺，竟然在火上長大了，就好似在述說"美好的事物經得起火烤的淬煉"，嗯！感覺全身充滿力量呢！蘇打與糖，加油！

陳宥均
5作者 王浦全
標題 經驗老到的品嘗員
內容
多嘗了幾次不同比例的膨糖，心得自然不是一個甜字便能紓發，而能嚐出味道的微妙之處。心得越來越多，記錄起來可特別累人，但能提供更精闢的見解，對我們是有益無害，能使我們做出更優良的結果。

王浦全
4作者 王浦全
標題 品頭論足膨糖
內容
吃我們的膨糖的人，已經有了固定的班底。除去了只吃的到甜味的人，剩下的品嘗員，各各味覺發達，不同比例的膨糖都能有相異的味道，他們還善於表達，能把味道跟口感細細嚐出來，有利於找出最完美的比例。

王浦全
3作者 王浦全
標題 糖香四溢
內容
煮過膨糖後，整間教室飄香，走廊上的同學，個個尋著香氣前來，總是搶我們作好的膨糖吃，有些人帶回班上後，科任老師一進教室便覺一股氣味迎面而來，細品，方知一股香氣盤繞於室內，久未曾散去。

王浦全
2作者 王浦全
標題 調整比例做膨糖
內容
帶了電子磅秤到學校，仔細測量各種比例，經組員討論後，確立了幾種比例，而實驗要經重複後才能有平均值，看來要做非常多次實驗，區區午休短短的時間，一定不夠用。

王浦全
1作者 王浦全
標題 再次試做膨糖
內容
午休，親自煮起了膨糖。看見砂糖變成滾燙的糖漿，抓緊，灑了一匙小蘇打粉，離開火源攪呀攪，離手，看著膨糖逐漸膨起，真的像是會長大呢。

王浦全

序號封面簡介（摘要）上傳者
5書名 元素圖鑑 (よくわかる元素図鑑)
作者 左卷健男, 田中陵二
出版社 聯經出版公司
簡介（摘要）
「這個世界，究竟是由什麼形成的呢？」
自古以來，人們一直在持續探究這個問題。
我們的身體，其他的動物和植物，空氣、海、地球，地球上有生命和無生命的事物，
以及宇宙中種類紛雜的物質，都是由僅僅90種左右的元素所構成的。
　　這些做為基礎的元素，個個都很有個性，它們依結合的對象或結合方式的改變，編織出了龐大的萬物。
　　本書訧是要將這些元素，以整理好扼要重點的文章，和像美術館的展示品般美麗的多張照片，一一做介紹。
　　現在，就讓我們攤開這張「名為周期表的地圖」，一起倘佯於閃亮亮的元素世界吧！
導讀
詳細描述各類元素來源與用途。		陳宥均
4書名 康健 9月號/2015 第202期
作者 天下雜誌
出版社 天下雜誌
簡介（摘要）
日常生活中友許多我熟之的糖類，舉凡砂糖（俗稱白糖）、二砂（俗稱黃糖）、冰糖、紅糖、糖漿等，多來自甘蔗。而美國人一年吃的糖可說是與日俱增，如今，一年可吃下68公斤的糖呢。
導讀
一個人吃下太多的糖，會使體重飆升，可知這都是無意中不小心吃下的。這本雜志也介紹了與黑糖有關的大量訊息，希望各位能吃的正確與健康。		王浦全
3書名 少年牛頓雜誌 7月號/2013 第106期
作者 元生文化事業
出版社 元生文化事業
簡介（摘要）
小蘇打粉是弱鹼性，可以用來清潔酸性汙垢；檸檬酸是弱酸性，可以清潔鹼性汙垢。要利用這兩樣化合物，來發揮其妙用。
導讀
少年牛頓雜誌移植是在教室內隨手可得的雜誌，如此頻繁的出現在讀書環境中，可見內容非常有益於就學中的學童。一頁頁細讀，才能充分的吸收書中的內容，不會太過複雜，但也不要用翻的，這知識可不能囫圇吞棗呀。		王浦全
2書名 蘇老師掰化學
作者 蘇瓦茲/著 師明睿/譯
出版社 天下文化
簡介（摘要）
這本書內含67個生活中有趣的化學現象包括：人為什麼會變老？基因改造食物可以吃嗎？治禿頭吃柔沛有沒有效？如何吃粉筆補充鈣質？這些生活中的疑問，蘇老師都用簡單的化學，讓人聽明白，不僅讓疑惑一掃而空，且無形中化學知識增進不少。
導讀
這本書內含67個生活中有趣的化學現象包括：人為什麼會變老？基因改造食物可以吃嗎？治禿頭吃柔沛有沒有效？如何吃粉筆補充鈣質？這些生活中的疑問，蘇老師都用簡單的化學，讓人聽明白，不僅讓疑惑一掃而空，且無形中化學知識增進不少。		紀博三
1書名 觀念化學III—化學反應
作者 蘇卡奇著 蔡信行譯
出版社 天下文化
簡介（摘要）
化學反應中的初步驟，化學反應如何進行，包刮產物、化學方程式、催化劑等。酸和鹼的定義也佔了一大篇，包括強弱之別；酸性、鹼性、中性的溶液，以及緩衝溶液。氧化還原中電子的傳送，以及應用於照相的氧化還原。有機化合物中碳氫化合物及多鍵(不飽和)，以及官能基、聚合物等。
導讀
此書與八年級的理化有關聯，但加深加廣，彷彿進入了不同的世界。各種困難的知識都用一些淺顯易懂的例子來講解，穿插其中的延伸知識，以及各式題目，穩固觀念並拓展知識。每個大章節後，都有觀念考驗，由基礎通往進階。		王浦全

序號書面報告說明上傳者
1說明 膨糖是在煮好的糖漿中加入小蘇打粉，小蘇打粉受熱產生二氧化碳而使糖漿膨脹所完成的一種古早味零食。本研究企圖找出製作美味膨糖所需的糖類、糖量、小蘇打粉量，並期待這些原料的完美比例，搭配一些注意事項後，能製作出外觀好、口味佳的產品。研究結果發現，製作膨糖的糖量以18克最佳，而選用單一種的精糖、二號砂糖或黑糖，所製出的膨糖品質各有其優缺點。精糖膨脹速度快，但冷卻後中央會嚴重塌陷，煮出來的膨糖顏色較二號砂糖深，會有一股酸苦的味道，並不可口。二號砂糖膨脹速度尚可，冷卻後較不會塌陷，膨糖顏色最淺。黑糖較容易燒焦，但由於本身特有的香氣，膨糖較可口，冷卻後較不會塌陷，顏色會最深。研究最後建議使用15g精糖+3g黑糖，在糖接近完全熔化時再加入1g的小蘇打粉，所製成的膨糖在口味與外觀上是最完美的。 王浦全

序號書面報告說明上傳者
1說明 將我們這次實驗的數據、結果經由簡報作介紹。包括最完美的比例以及成絣的外觀以照片呈現，同時講解製作流程，傳達我們的宗旨:希望大家能自己在家以完美的比例做出美味的膨糖。王浦全