老ㄆㄤˋ真健康
由於媽媽對食物用心的那一番話，激起了我對老麵的好奇，再加上最近常看到一些新聞媒體報導標榜天然麵包卻添加膨鬆劑的不法行為，所以我們決定運用這次的作業，來研究是否可以用老麵取代麵粉改良劑、防腐劑、人工色素(調色劑)、膨鬆劑及香精的效果，讓麵包變得更美味又兼具健康。
| 序號 | 檔案 | 內容 | 上傳者 |
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| 10 |  | 作者 黃思婷/蘇郁棻/林思緣 來源 https://www.shs.edu.tw/works/essay/2016/11/2016111815030006.pdf 描述 食安心˙重健康 — 探討《麵包商品》之食品安全及食用健康 康健雜誌在 2013 年針對麵包商品進行檢驗，發現不只是高油、高鹽，反式脂肪及鋁也都是麵包食品健康上的大問題，有些食品添加物雖是合法可添加，但長期食用下來，還是存在健康上的疑慮，因此，消費者如何保障自己「安心食」的權利、廠商如何提供符合消費者食用健康需要及法令規範的商品、政府如何幫民眾把關做出有效的管理，這些都是現今麵包市場產銷上的重要課題。 | 王立妍 |
| 9 | | 作者 張雅婷/簡君諦/陳長勳 來源 https://www.shs.edu.tw/works/essay/2014/03/2014033022183950.pdf 描述 老麵其實不老---不同醱酵程度老麵之研究 麵包放了二天就會變乾、變硬，導致口感不佳，但坊間麵包店的麵包卻不會，而還是一樣的柔軟，探究原因後發現，原來麵包會變乾、變硬，是因為麵包老化的結果。探討的主題是，不同醱酵時間的老麵是否會影響口感及柔軟度。 業界常利用添加老麵的中種法，來改良麵包質地、口感等，並增加麵包的保水性放置過短或過長的時間其口感又會有什麼變化呢？因此我們想針對老麵放置 8 小時、12 小時及 16小時的口感及柔軟度為主探討主題來做研究。 | 王立妍 |
| 8 | | 作者 陳柚光 來源 http://163.32.84.93/office/lo/web/library/pieces/HS-theses/1001115/318%E9%99%B3%E6%9F%9A%E5%85%89.pdf 描述 麵包已成為許多人來不及準備早餐的最佳選擇，國人選擇麵包還是以柔軟度為考量要素，因此，國內麵包業者為符合消費者喜好柔軟性高之麵包，在製造過程中會添加較高比例之糖、油及蛋等用量以製作出口感柔軟之麵包。 | 王祐宸 |
| 7 | | 作者 陳鵬如/杜傳堯/ 張子堯 來源 https://www.shs.edu.tw/works/essay/2014/03/2014031011533229.pdf 描述 認識食品添加物及食品安全問題 | 王祐宸 |
| 6 | | 作者 王祐宸 來源 自行整理的資料 描述 台灣食品安全事件列表 | 王祐宸 |
| 5 | | 作者 郭沛琳 來源 https://www.shs.edu.tw/works/essay/2014/02/2014021012264912.pdf 描述 連續數年的大量食品安全事件與「黑心食品」的出現使得台灣社會乃至有關國家地區都產生了擔憂，台灣民眾對食品安全也感到擔憂，所以我想要真正了解食品健康安全的問題。 | 陳品菲 |
| 4 | | 作者 胡秀娟/買柏妮 來源 https://www.shs.edu.tw/works/essay/2015/03/2015032900072897.pdf 描述 探討對食安問題的認知和食品安全的定義。 （一）探討飲食文化對國民生活產生的影響 （二）探討政策是否實質安撫民眾 | 陳品菲 |
| 3 | | 作者 林禹宏/ 王敬硯/ 林家豪 來源 https://www.shs.edu.tw/works/essay/2015/11/2015111221045457.pdf 描述 所以我想要了解生活周邊的飲食環境，並嘗試探討為何會發生食安問題，還有對於業者而言，商譽的重要性與其應遵守之法令、應負之社會責任；了解在我們平時吃的 食品裡的食品添加物的用途及影響。 | 陳品菲 |
| 2 | | 作者 陳仕芳/ 林芷荺/王星貿 來源 https://www.shs.edu.tw/works/essay/2015/03/2015032920371199.pdf 描述 (一)了解食安問題事件之演變及發展 (二)認識我國食品安全組織及制度，認識食品安全認證標章 近三年來，食品安全問題(以下簡稱食安)屢爆出驚人內幕，從毒奶粉、塑化 劑、毒澱粉事件到添加了化學禁用品的黑心油，以及近日爆發的餿水油事件，庶 民美食一一淪陷，人民無奈自諷「百毒不侵」，卻重創台灣美食王國的聲譽。 | 陳品菲 |
| 1 |  | 作者 王立妍 來源 自行整理的資料 描述 調查合法的17種添加物 | 王立妍 |
| 序號 | 封面照 | 內容說明 | 上傳者 |
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| 14 |  | 類別 相簿集 名稱 討論中 說明 日期: 9月26日 時間:12:30 ~1:00 地點:明義國小601教室 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、靖銘老師 會議內容:討論如何使老麵麵包更加好吃 | 陳品菲 |
| 13 |  | 類別 相簿集 名稱 討論中 說明 日期: 9月25日 時間: 12:30~1:00 地點:明義國小601教室 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、靖銘老師 會議內容:如何上傳資料及修改小論文 | 王立妍 |
| 12 |  | 類別 相簿集 名稱 討論中 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:客廳 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 會議內容:探討老麵貝果與一般貝果在外貌、剖面圖及口感上的不同 | 王祐宸 |
| 11 |  | 類別 相簿集 名稱 一般貝果完成 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 會議內容:一般貝果的外貌及口感 | 王祐宸 |
| 10 |  | 類別 相簿集 名稱 老麵貝果完成 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 會議內容:老麵貝果的外貌及口感 | 王立妍 |
| 9 |  | 類別 相簿集 名稱 一般貝果剖面圖 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 | 王立妍 |
| 8 |  | 類別 相簿集 名稱 這是老麵貝果的剖面圖 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 | 陳品菲 |
| 7 |  | 類別 相簿集 名稱 製作老麵貝果-準備放入烤箱 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 | 陳品菲 |
| 6 |  | 類別 相簿集 名稱 製作老麵貝果 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 會議內容:如何把老麵貝果成形並且捏得票漂亮亮 | 王祐宸 |
| 5 |  | 類別 相簿集 名稱 老麵麵糰完成-發酵中 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 | 陳品菲 |
| 4 |  | 類別 相簿集 名稱 製作老麵貝果-攪拌機攪拌中 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 | 王立妍 |
| 3 |  | 類別 相簿集 名稱 製作老麵貝果-加入高筋麵粉及鹽 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 | 王立妍 |
| 2 |  | 類別 相簿集 名稱 製作老麵貝果-加入冰水 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 | 王祐宸 |
| 1 |  | 類別 相簿集 名稱 製作老麵貝果-填寫食譜 說明 日期: 8月11日 時間: 8:30~12:20 地點:廚房 參與人員: 王立妍、陳品菲、王祐宸、永龍老師 | 陳品菲 |
| 序號 | 內容 | 上傳者 |
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| 10 | 作者 陳品菲 標題 食安問題介紹 內容 近來，全球性食安風波不斷，台灣也不倖免於這場國際議題颳起的颶風之下， 此次台灣「地溝油事件」嚴重的範圍遠超乎民眾想像，就連傲恃群雄全球媒 體的領袖「紐約時經雜誌」上也刊登了與此次食安議題相關的詳細報導，報上鉅 細靡遺的體現出台灣令人擔憂的現況，不僅國內市場消費率急遽下滑，對於國外 的行銷形象更是重重的打了折扣，連帶的餐飲、觀光旅遊、金融業等無一不受影 響。而我們想了解非法廠商明知故犯的心態究竟起於何種脈絡的前提？政府又會 採行何種措施來彌補這麼大的安全漏洞呢？ 嚴重的食安問題也讓民眾不安，只能默默著政府的決定。 探討驅使台灣的食安危機愈趨緊張的主因究竟為何？使國民對國產的產品信 任度直線下滑，這波風暴又對台灣的飲食文化造成了多少有形或無形的影響。 （一）探討飲食文化對國民生活產生的影響 （二）探討政策是否實質安撫民眾 也希望這件食安問題能慢慢平息，讓大眾不再擔心。 | 陳品菲 |
| 9 | 作者 陳品菲 標題 食安問題對餐飲業的影響 內容 對於最近接踵而至的食安問題，不只是業者的危機，也是消費者的惡夢。許 多消費者在不知情的情況下，吃下了這些有問題的食品，這無非是對消費者身體 的傷害，同時也是對業者商譽的嚴重損害。從三聚氰胺毒奶粉、塑化劑、美牛瘦 肉精以及最近震驚社會大眾的餿水油、頂新黑心油事件等等，層出不窮的食品安 全風波讓消費者內心裡蒙上了一層陰影，同時對業者的信心也開始逐漸崩毀了。 消費者最在意的其實就是吃的安心和健康，但近年來的食品安全問題越來越嚴重，民眾也越來越擔心自己的健康問題是否遭到甚麼問題？ 食安問題是所有人都不樂見的問題，對於業者不只是產品出了問題，同時商 譽也受到的重創，對於消費者而言，則是感到備受欺騙及危害，有些業者明知產 品有問題卻仍然拿出來賣，只為了賺取龐大利益，背棄了消費者對其信任，罰款 似乎只能治標不能治本，對於這些業者來說，罰款的金額根本不算什麼，被利益 沖昏頭的他們接二連三的做出危害消費者健康和自身商譽的事情，難道這些食安 問題對他們業者的影響是如此的微不足道嗎? 所以我想藉由這次的主題讓生產者對食品安全有更加深刻的印象，也不再讓交費者的健康受到威脅。 | 陳品菲 |
| 8 | 作者 王祐宸 標題 健康促進 內容 健康教育，是健康教育學的一個核心概念，是旨在幫助對象人群或個體改善健康相關行為的系統的社會活動；是在調查研究的基礎上採用健康信息傳播等干預措施促使人群或個體自覺採納有利於健康的行為和生活方式，從而避免或減少暴露於危險因素，幫助實現疾病預防、治療康復，及提高健康水平的目的。 | 王祐宸 |
| 7 | 作者 王祐宸 標題 老麵好處 內容 1）可降低餐後血糖值 2）可增加身體對礦物質的使用率 3）可降低體內植酸的含量 (植酸太高會影響體內對鈣質吸收的能力) 4）可增加麵包營養價值 (其中的乳酸菌可促進維生素合成及酵素產生、產生抗菌物 質、增強免疫力、降低大腸癌之風險、生產有機酸、降低腸pH、和有害菌競爭養份、減少有害菌增殖場所) 5）是最天然的「風味改善劑」 6）可改善麵包的體積及結構 7）可增加小麥的麵香味 (最自然、健康的天然香料) 8）可提升麵包的質地 (使鰻頭的質地變得更細緻、更綿密） 9）可延長麵包的保存期限及賞味期 | 王祐宸 |
| 6 | 作者 王立妍 標題 食品的化學添加物介紹 內容 食品添加物介紹如下: 1.防腐劑：防腐劑的功能在於防止食品腐爛變質，可間接預防食品中毒的發生。適當劑量的防腐劑可以抑制微生物、細菌的生長，延長保存期限，讓食物更容易儲存久放。 2.抗氧化劑：食品在存放或加工過程中，容易被氧化而造成變質，例如油脂，一旦氧化就會變質出現臭油味，因此抗氧化劑是用於阻止氧化，與防腐劑目的不同。 3.著色劑：著色劑就是一般俗稱的「色素」，可以讓食物變得鮮豔，改善加工過程中食物褪色的狀況，讓食品更鮮豔可口，但著色劑不可添加於生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海 苔、醬油等食品中。 4.調味劑：調味劑是日常生活中常見且必備的添加物，像是味精等，用來增加或調整食物的味道；其中又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。 5.甜味劑：甜味劑可以讓食物產生甜味，可分為天然甜味劑和人工甜味劑。 6.膨脹劑：膨脹劑可以增加食物的空隙，讓食物蓬鬆柔軟、酥脆。 7. 乳化劑：讓麵糰保持水分濕潤，且能延長儲藏時間。 8.改良劑：使麵包易發酵且體積變大、減緩老化、增加濕度及柔軟度、常見於標榜 「柔 軟濕潤」的吐司。 9.益麵劑：可維持麵包柔軟度和縮短發酵時間，但易導致發酵不完全，吃多易造成 腸胃不適，麵包易掉屑就可能是添加益麵劑。 10.膨鬆劑：各家配方不同，有的使用小蘇打，有的是含鋁的酵母，吃多可能傷腸 胃，如含鋁，可能傷腦、傷腎。 11.人造奶油：顏色不自然，香味持久，含反式脂肪，吃多易導致心血管疾病，酥油 就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，常稱為植物性奶 油，俗稱乳瑪琳。 12.人工香精：易造成身體過敏，長期攝取累積過量，恐造成肝腎負擔過大。 | 王立妍 |
| 5 | 作者 王立妍 標題 食品的化學添加物 內容 由於我從小我就非常喜歡吃麵包。我吃了外面的麵包店的麵包後，總覺得吃完後，肚子有點不舒服，一個小時之後，一直在胃酸逆流；後來吃了媽媽的老麵麵包，就改善了不少。 因此，燃起了我對麵包的好奇，後來，發現原來麵包店的麵包，加的材料大部分都是食品的化學添加物。 | 王立妍 |
| 4 | 作者 王立妍 標題 老麵 內容 從小，喜歡吃麵包的我，吃完後經常打嗝，後來吃了媽媽做的麵包就覺得減少許多，雖然外觀相似，但總覺得味道和口感有些不同。經過詢問後，才知道原來媽媽做得麵包是老麵麵包，媽媽還說她查找了許多資料，使用老麵發酵，不但不會對健康造成傷害，而且吃了還有益健康呢！ 然烘焙食品在現今飲食消費中佔有相當重要的地位，其豐富的口感、風味及食用方便性皆為國人接受(吳嘉琪，2007)。接連爆發的食品安全問題已造成消費者的不安，日前新聞媒體報導許多標榜天然麵包的商品，卻添加化學香精的不法行為，更導致消費者產生的諸多疑慮。 由於媽媽對食物用心的那一番話，激起了我對老麵的好奇，再加上最近常看到一些新聞媒體報導標榜天然麵包卻添加膨鬆劑的不法行為，所以我決定運用這次的作業，來研究是否可以用老麵取代麵粉改良劑、防腐劑、人工色素(調色劑)、膨鬆劑及香精的效果，讓麵包變得更美味又兼具健康。 | 王立妍 |
| 3 | 作者 陳品菲 標題 了解食安問題事件之演變及發展 內容 近三年來，食品安全問題(以下簡稱食安)屢爆出驚人內幕，從毒奶粉、塑化 劑、毒澱粉事件到添加了化學禁用品的黑心油，以及近日爆發的餿水油事件，庶 民美食一一淪陷，人民無奈自諷「百毒不侵」，卻重創台灣美食王國的聲譽。 也有許多法商人為了賺錢用了不正當的行為以騙取消費者的金錢，但換來的卻是消費者的健康，是非常不道德的行為。 然而國內食品問題不僅沒有改善，反而像雪球般愈滾愈大。民眾人心惶惶， 對政府的把關失去信心，黑心廠商賺取高獲利卻僅以幾萬元罰款金額交保，國家 食品安全認證標章是否有檢核上的疏忽或標準過低？ 直到現在食品安全問題並還沒有落幕，還是有許多食品令民眾還是放心不下， 了解生活周邊的飲食環境，並嘗試探討為何會發生食安問題，還有對於業者 而言，商譽的重要性與其應遵守之法令、應負之社會責任；了解在我們平時吃的 食品裡的食品添加物的用途及影響。 希望食品安全問題可以盡快落幕，讓民眾可以放下心中的一顆大石頭，也讓大眾不再人心惶惶。 | 陳品菲 |
| 2 | 作者 王祐宸 標題 食安問題 內容 近年來，隨著接連爆發的食品安全重大事件爆瓜毒奶粉、毒澱粉等食安問替，且因為胖達人鑲金麵包事件，造成消我暪的許多恐慌。 隨著消費意識抬頭，我們對每天所吃的、用的商品品質與安全日益重視。近幾年，在報章雜誌、電視報導或談話性節目中，食品消費或食品安全常是報導的話題。 食品安全與食品品質兩者有時也會產生認知的混淆，消費者籠統地把假冒偽劣食品與真正的食品安全問題劃上等號。 世界衛生組織的文件指出，安全是避免食品對消費者的健康造成傷害，包括所有慢性與急性的危害；而品質並不會影響消費者的健康，所指的是影響產品價值的各項因子。 | 王祐宸 |
| 1 | 作者 陳品菲 標題 明義國小老麵貝果隊心得 內容 這次暑假,利用了機會到同學家親手嘗試做貝果,在以前，媽媽有用麵包機做過，但我無論如何，都想體驗看看自己從最初的製作過程，到完成成品時，那歷史性的一刻。 在這次暑假到同學家做貝果，我們用了有加老麵的效果跟不加老麵的效果，看看口感、味覺有哪些差異，跟吃完後有沒有造成不舒服的感覺，因為現在市面上很多不法商人為了賺錢，沒有顧及到顧客的健康問題，而選擇在麵粉裡加入化學物質、仿腐劑、改良劑等....讓顧客的健康受到傷害，是非常不道德的行為。 所以我也想要利用這次比賽，來研究老麵是不是可以代替那些市面上添加化學物的麵包，讓大眾吃得美味也吃得安心，不用再讓顧客吃到外表看起來美味可口，裡面卻添加了化學物質的麵包了，希望藉由這次的實驗讓我對健康的食品有更加深刻的認識。 | 陳品菲 |
| 序號 | 封面 | 簡介（摘要） | 上傳者 |
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| 5 |  | 書名 圖解食品衛生與安全 作者 顧祐瑞 出版社 五南 簡介（摘要） 本書共分食品衛生與餐飲相關法規、食品腐敗與微生物、食品安全性評估、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝、食品危害、餐飲衛生管理、其他相關議題等七大部分，內容亦依命題大綱細分20章，共計140小節。內容涵蓋面甚廣，包括近年來受到注目的話題，如基改食品、環境荷爾蒙、狂牛症、瘦肉精、反式脂肪酸、塑化劑、丙烯醯胺、輻射線汙染、順丁烯二酸酐。 導讀 食安問題長久以來即為人們所詬病，同時政府施政亦成效不彰，從民國68年爆發的多氯聯苯汙染米糠油事件及73年的鎘米事件以來，重大食安事件即層出不窮，98年「食品衛生把關不嚴」還票選為十大民怨之一。 | 王祐宸 |
| 4 |  | 書名 吳寶春的麵包祕笈: 27年功夫34道麵包食譜大公開 作者 吳寶春 /楊惠君/ 黃曉玫 出版社 遠流出版事業股份有限公司 簡介（摘要） 世界麵包冠軍師傅 吳寶春首度完整呈現一身絕學8大類、34道麵包，包括法國麵包、歐式麵包、可頌麵包、吐司、台式甜麵包、星野酵母麵包、貝果、冠軍麵包等900餘張照片 導讀 一塊麵包，像是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味麵包的過程，都像是一次尋寶歷險，終於尋獲藏寶時，心中充盈著喜悅和滿足，那份悸動豐沛巨大到只想與人分享。-吳寶春 | 王立妍 |
| 3 |  | 書名 食品中你所不知道的致命添加物! 日本食安專家教你聰明吃對食品, 徹底擺脫毒害身體的添加物 食べてはいけない添加物．食べてもいい添加物 作者 渡邊雄二 渡辺雄二 / 連雪雅 出版社 遠流出版事業股份有限公司 簡介（摘要） 根據台灣食品法規，台灣合法的食品添加物品項高達800種，我們每人平均每年吃下肚的添加物重量更是高達驚人的6~7公斤，在現代生活中想要完全避開 食品添加物，可以說是幾乎不可能。那麼，你是否曾細究自己每天吃下肚的食品添加物，究竟哪些是安全的、哪些又存在著可怕的致病風險？ 導讀 低卡可樂可以喝嗎？ ─＞ＮＯ！阿斯巴甜有誘發腦瘤的危險！ ●軟糖可以吃嗎？ －＞ＮＯ！人工食用色素可能誘發蕁麻疹和過敏！ ●葡萄酒可以喝嗎？ ─＞ＮＯ！漂白劑亞硫酸鹽可能對肝臟造成不良影響！ | 陳品菲 |
| 2 |  | 書名 從酵母思考麵包的製作 酵母から考えるパンづくり 作者 志賀勝榮 志賀勝栄 / 胡家齊 出版社 出版菊文化事業有限公司 簡介（摘要） 日本麵包人一手，基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。 導讀 本書的構成以天然酵母種為分類，依序為 ◎思量酵母、發酵種－－深入理解發酵 ◎認識酵母菌的特性 ◎製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種 ◎麵包製作的15個基本必知 ◎粉類的知識 | 陳品菲 |
| 1 |  | 書名 麵包的藝術: 老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵 作者 柴可瑞．葛爾培 Zachary Golper/王湘菲/高霈芬/ 黃思瑜 出版社 常常生活文創股份有限公司 簡介（摘要） 這是一本介紹麵包的書，裡面有介紹老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵‧‧‧‧‧‧。 導讀 黃金麵包公式：揉麵技法+長時間低溫發酵=成就頂級口感與風味 捲、壓、折、揉、延展、割紋… (1) 製麵重於烘焙：製作出好的麵包，烘烤只是輔助，重點是如何做出可供烘烤的麵團。 (2) 堅持天然發酵：發酵是麵包風味來源，時間越長，製造風味元素便越多、種類越豐富。 (3) 美味麵包應有特徵：口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道，或數百種其他的香氣。 (4) 黃金72小時：根據混合不同麵粉的比例，低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。 (5) 以老麵麵種為核心：30小時老麵麵包、60小時老麵麵包、老麵蕎麥麵包… | 王立妍 |
| 序號 | 截圖 | 網站簡介 | 上傳者 |
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| 20 |  | 網站名稱 日常生活中常見的食品添加物 網址 https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/3659b45f-4faa-434a-9da3-29b595605db1 網站簡介 食品添加物，你可能會認為是食品業者為延長產品的保存期限、保存食品的新鮮、增加食品的顏色及甜味、增強或補充食品營養等，在製造、加工、調理食品時，才會用到的材料，一般民眾不會有機會直接接觸或使用。但其實不然，我們在日常生活中烹調（煮）食物、DIY烘焙及彩繪餅乾等，也常會使用到各種食品添加物。 | 王祐宸 |
| 19 |  | 網站名稱 維基百科 食品添加劑 網址 https://zh.wikipedia.org/wiki/食品添加剂 網站簡介 食品添加劑是為了保持味道或增強口感、改善外觀添加到食物中的物質。 一些添加劑已經使用了幾個世紀；例如，（用醋）醃製、鹽醃來保存食物（如醃肉），糖果的保存以及用二氧化硫來保存葡萄酒。隨著二十世紀下半葉加工食品的出現，引入了越來越多的天然和人工合成的添加劑。 | 王祐宸 |
| 18 |  | 網站名稱 【食安論壇】食品安全問題癥結及其解決對策 網址 https://www.peoplenews.tw/news/779e3e07-b104-4ad5-bb87-5001a09c570d 網站簡介 更不幸的是還得面對層出不窮的食安事件，讓生活更是陷入不安與惶恐。民進黨婦女部，最近公布一份民調發現，媽媽最擔心的事情就是食品安全，不滿意的事情就是政府的食品安全政策。媽媽擔心小孩在外面吃到黑心產品，但買東西回來煮更擔心買到黑心商品。台灣食安事件，讓媽媽們哭泣，我覺得如何讓人民買得放心吃安心，是政策擬定上須特別謹慎思考的大問題。 | 王立妍 |
| 17 |  | 網站名稱 老麵維基百科 網址 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%80%81%E9%BA%B5 網站簡介 老麵指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母，亦稱老麵種、酸麵糰(sourdough)、或「天然酵母」。中式老麵較乾，往往是將揉過未用完的麵糰留作下一次使用，留在麵糰中的菌種滋長成為老麵。西式老麵為麵糊，每天替換一部分新的麵糊以減少菌落過度滋生。 傳統的老麵為以麵糊為培養基繁殖原核菌(細菌，主要為乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的發酵母種。將老麵(培養基)中的菌落混合至新製的麵糰裡，可促進麵糰發酵(發麵)，讓麵糰加熱(烤或蒸)後產生鬆軟的口感。 | 陳品菲 |
| 16 |  | 網站名稱 什麼是老麵？ 網址 http://www.jessybun.com/portal_a1.php?owner_num=a1_9854&button_num=a1 網站簡介 老麵是麵食的引子（starter)，所以需要花費很大的心力去呵護它，養它，一般商家不喜歡用老麵的關係就在於此，因為需要每天都養麵。 老麵製成的麵食無論是口感，和營養程度上都勝於商業酵母製成的麵食，尤其是對於腸胃不好易脹氣的人來說，吃天然酵母菌不但不會像一般吃商業酵母麵食一樣漲氣，反而可以顧胃，增加腸胃健康。 | 陳品菲 |
| 15 |  | 網站名稱 食安問題層出不窮！如何保障食品安全？ 網址 https://www.viewpointtaiwan.com/columnist/ 網站簡介 工業革命對食品最負面的影響，也許就是為了讓原本負擔不起的階級也能負擔新鮮食品的享受，而出現大規模的偽劣假冒食品。 社會上還是能供應充足而低廉的食品，因此應該以科學的證據來決定哪些食品是否可以開放，而不是因為莫名其妙的恐慌而阻礙了食品的大量生產與製造。 | 陳品菲 |
| 14 |  | 網站名稱 食安，實在不安 網址 http://www.easywin.com.tw/AD/102/1115/index0.html 網站簡介 想要吃的健康，我們不能隨著媒體起舞，其實合格食品添加物在合法的劑量用途內，是可以隨著身體循環代謝排出的，一般而言，食品添加物都具一些毒性，因此其攝食後對人體的影響，與毒性與攝食量有關，因此每一種食品添加物可依其作用規定並可使用之食品種類，且依其安全性可規定其使用限量。以下是由志聖公衛名師特別彙整較常見的食品添加物及在日常飲食中常見非法添加物對於身體所產生副作用的影響有那些： | 王立妍 |
| 13 |  | 網站名稱 食安教育2.0 安心消費向前行 網址 https://www.mohw.gov.tw/cp-3204-21745-1.html 網站簡介 現代人生活忙碌，購物型態漸趨於至連鎖賣場一次購足，曾有位家庭主婦在賣場購買日式點心後，發現疑似發霉要求退換，卻因賣場第一線處理失當產生爭議，憤而以食安事件投書媒體，事後發現是烘焙時糖粒褐化造成虛驚。有鑑於國人消費習慣改變，為提升賣場量販店業者對消費者保護觀念及衛生相關法規的正確認識，食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)將於103年8月下旬，啟動「消費者保護與風險教育」研習課程，針對賣場員工及其第一線管理幹部加強教育，全面將舉辦25場預計超越1200人次參與訓練。課程內容包括給予賣場人員瞭解業者責任、消費爭議處理及衛生相關法規，強化業者的知能與職能，更進一步維護消費者權益。 | 王立妍 |
| 12 |  | 網站名稱 落實「食安五環」 打造食安新環境 網址 https://www.ey.gov.tw/Page/5A8A0CB5B41DA11E/3a5d1c42-3685-4c8c-8337-092f10b79dde 網站簡介 近幾年來，臺灣社會接連發生毒奶粉、毒澱粉、塑化劑及黑心油等重大食安事件，不僅凸顯國內食品從生產製造過程到產品檢驗等的食安管理問題，同時食安問題也成為民眾最關心的民生問題。 隨著現代人健康意識提升，做好食安，不僅保障國人健康安全，連帶也促進食品產業升級。政府希望透過「食安五環」的推動，從食物的生產地點到餐桌，確保供應鏈每一環節都符合環保、安全標準，讓民眾安心享受美食之餘，同時也能提升臺灣食品產業品質與競爭力，重塑「美食王國」美譽。 | 陳品菲 |
| 11 |  | 網站名稱 維基百科 食品安全 網址 https://zh.wikipedia.org/wiki/食品安全 網站簡介 食品安全是一門跨學科領域，專門探討在食品加工、存儲及銷售等步驟中，各方能如何保障食品衛生與食用安全、降低疾病隱患及防範食物中毒。探討者透過科學方法對於可能造成消費者健康危害的項目進行風險分析，進而制定出確保食品安全的管制措施，以食品安全措施來排除或減低對於消費者生命、健康的風險，是食品安全的核心。 | 王祐宸 |
| 10 |  | 網站名稱 認識無所不在的化學「食品添加物」 網址 http://www.vow99.org/index.php?option=com_k2&view=item&id=162:%E8%AA%8D%E8%AD%98%E7%84%A1%E6%89%80%E4%B8%8D%E5%9C%A8%E7%9A%84%E5%8C%96%E5%AD%B8%E3%80%8C%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9%E3%80%8D&Itemid=58 網站簡介 我偶而會到超市逛逛，看看市售食品的現況。我發現，添加防腐劑、人工色素、人工調味劑的現象越來越嚴重。信手拈來，隨便看一包餅乾零食，居然防腐劑添加了兩、三種，真的是太多了，為了要求達到耐放、不變質的目的，廠商做了多重保障，甚至雙重保障。在美國的超市，幾年前我就發現，很多冷凍食品與鋁罐汽水裡面，都加了防腐劑BHT，基本上，冷凍食品與真空包裝，是沒有必要加防腐劑的，但是，如果有雙重保障，顧客在買回去的路上或儲存期間，不會退冰變壞或漏氣變質，所以顧客就更沒有理由退貨了，這對廠商來說是小投資省大麻煩。 | 王祐宸 |
| 9 |  | 網站名稱 台灣食品安全事件列表 網址 https://zh.wikipedia.org/wiki/ 網站簡介 著名的食品安全事件，如含有瘦肉精及四環素的肉品、塑化劑、黑心油（油品摻銅葉綠素、地溝油、飼料油、工業用油），民間台灣消費者文教基金會為消費者提起團體訴訟，然而食安危害的司法求償需要證實，使官方易怠惰輕罰黑心商。2011年後，台灣再次爆出一系列的重大食品安全問題事件。連續數年的大量食品安全事件與「黑心食品」的出現使得台灣社會乃至有關國家地區都產生了擔憂。台灣民眾對食品安全也感到擔憂，形成一系列後續影響。 | 陳品菲 |
| 8 |  | 網站名稱 食安有解 網址 https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=72562 網站簡介 身為消費者接觸食品的第一線，賣場、超市、超商需擔負食安把關及篩選安全、安心食品的責任，而不只是產品上減少添加物使用是全球新趨勢。全球許多大型食品企業，如美國雀巢、通用磨坊（General Mills）、卡夫食品（Kraft）、金寶湯（Campbell Soup）等皆已展開添加物較少的食品開發。在食品安全的前提下，廖啟成分析，減少添加物使用是食品科技發展的新趨勢。 | 陳品菲 |
| 7 |  | 網站名稱 看待「食安問題」，你不可不知的五大觀念 網址 https://www.foodnext.net/news/newssafe/paper/4357946999 網站簡介 近年來食品相關議題備受國人重視，相關報導也層出不窮，當有產品違反食品衛生標準時，媒體便會大肆報導，該食品的添加物含量超過標準規定的幾倍，接下來的幾天，透過各種媒體管道強力放送，將該食品冠上「毒○○、黑心XX」的頭銜，民眾無不人心惶惶，深怕已將有毒物質吞下肚，危害健康。 | 王立妍 |
| 6 |  | 網站名稱 何謂老麵 網址 https://pupuchuchu.pixnet.net/blog/post/32044221-%5B%E9%A3%9F%E5%93%81%5D%E8%80%81%E9%BA%B5-%E5%90%AB%E4%B8%80%E5%AE%9A%E9%87%8F%E8%87%B4%E7%99%8C%E7%9A%84%E9%BB%B4%E8%8F%8C%E6%AF%92%E7%B4%A0- 網站簡介 老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵團，任其發酵。第二天把這塊麵團與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老麵留的時間越久越好，這塊隔夜的麵團就叫老麵。 | 王立妍 |
| 5 |  | 網站名稱 細說老麵 網址 https://ackdbmt.pixnet.net/blog/post/11250832 網站簡介 老麵有特別的風味。不同酵母菌產生不同的酵素，理論上會有不同的麵香據聞酵素的風味在烤焙時較明顯，因為烘焙本來就較香，不同的酵素在烤焙中會拉大香味差異。中麵卻不明顯，究其原因應該是鹼味覆蓋了酵素風味（麵包要酸，不用加鹼）。 老麵省錢、好操作。不用買酵母粉，自己繁殖省錢。 | 陳品菲 |
| 4 |  | 網站名稱 簡易老麵麵種製作(含老麵與新麵粉的比例) 網址 http://joyceliu9146.pixnet.net/blog/post/222016629-%E7%B0%A1%E6%98%93%E8%80%81%E9%BA%B5%E9%BA%B5%E7%A8%AE%E8%A3%BD%E4%BD%9C%28%E5%90%AB%E8%80%81%E9%BA%B5%E8%88%87%E6%96%B0%E9%BA%B5%E7%B2%89%E7%9A%84%E6%AF%94%E4%BE%8B%29 網站簡介 現代的老麵簡單的說就是要先揉一坨麵糰讓它先進行發酵.之後再與新麵一起攪打成糰. 用老麵製作的無論是饅頭或麵包.港式叉燒包.....如此因為老麵的加入可以讓成品更有咬勁及增加Q度也多了一股麵香味 老麵在經過發酵的過程也會產生酸.所以因此在做麵食時也必須加入鹼(臭粉)來綜合它的酸.這就是老麵饅頭做出來顏色偏黃的原因。 1.可使用冷藏中種法來代替老麵 2.可使用快速中種法來代替老麵 | 王立妍 |
| 3 |  | 網站名稱 真假老麵揭密，此老麵非彼老麵 網址 https://nickcatwang.pixnet.net/blog/post/36162888-真假老麵揭密，此老麵非彼老麵- 網站簡介 專業烘焙的書籍中，將這種作法定義為「中種法」或「中種發酵法」，而坊間卻把中種法，說成「老麵法」，相當混淆視聽。 中種法，是減量使用工業酵母粉，透過兩次發酵，將麵粉的發酵時間拉長，能夠大幅消減工業酵母臭味。操作中種法的流程，通常是前一天下班前，攪一缸的麵粉跟極少量的工業酵母，用一整晚的時間慢慢發酵，放至隔天後，就說這叫老麵。中種法其實是工業酵母粉的另一種運用方式，只有工業酵母菌，卻缺少了乳酸菌及益生菌，用中種法卻說這是老麵，這叫欺騙，不叫老麵。 工業酵母粉是抽取酵母菌中繁殖速度最快、產氣量最大的強力菌種，工業酵母粉一加入麵團，快速的繁殖力，在短時間內便會將養分消耗殆盡，排擠其他天然菌種的生存環境。事實上，只要有加入工業酵母粉，即使是微量，到頭來只會剩下工業酵母，會把天然菌給殺光光。所以，操作過程中有用工業酵母，卻留一點麵團下來用的方法，等同使用工業酵母的中種法延伸變化，這不是老麵，也是欺騙。 | 王祐宸 |
| 2 |  | 網站名稱 老麵製作-古老的好味道 網址 https://pwilddog.pixnet.net/blog/post/186694380-%E8%80%81%E9%BA%B5%E8%A3%BD%E4%BD%9C%EF%BC%9A%E5%8F%A4%E8%80%81%E7%9A%84%E5%A5%BD%E5%91%B3%E9%81%93 網站簡介 自從吳寶春師傅2010 年世界麵包大賽以老麵米釀荔香麵包勇奪全球第一麵包金牌後，「老麵」自千年的傳統谷底，一下子翻身變成很夯的大熱門。 當然我也不免受到影響而躍躍欲試，不過真的想動手的原因倒不是受吳師傅感召，反而是因為老婆大人是非常麵食主義者，只要看到沒吃過的麵攤，一定會去試試。之前也曾在家裡做一些麵食，但是只要是發酵的麵食，都會有一股酵母味，並不討老婆喜愛。 | 王祐宸 |
| 1 |  | 網站名稱 泛科學PanSic-「食品添加物」是什麼？加了有比較好嗎？ 網址 https://pansci.asia/archives/103066 網站簡介 不少人聞「食品添加物」就為之色變，現代人流行追求「天然」、「無毒」，為什麼還需要食品添加物？是不是完全沒有添加物的食物就會更健康安全？要討論此問題，我們必須先知道什麼是「食品添加物」。食品添加物的定義，根據食品安全衛生管理法第三條，指的是「為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」從字面上來看，使用食品添加物，是為了要讓食品在製造、運送或儲存過程中，能夠更好吃、更安全、且不易變質的方法。 | 王立妍 |
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| 1 | | 說明 老麵製成的麵類製品對身體及風味的好: 1. 可降低餐後血糖值。 2. 可增加身體對礦物質的使用率。 3. 可降低體內植酸的含量:植酸太高會影響體內對鈣質吸收的能力。 4. 可增加麵包營養價值 :其中的乳酸菌可促進維生素合成及酵素產生、產生抗菌物質、增強免疫力、降低大腸癌之風險、生產有機酸、降低腸pH、和有害菌競爭養份、減少有害菌增殖場所。 5. 最天然的「風味改善劑」。 6. 可改善麵包的體積及結構。 7. 可提升麵包的質地 :質地變得更細緻、更綿密。 8. 可延長麵包的保存期限及賞味期。 9. 可增加小麥的麵香味 :最自然、健康的天然香料。 | 王立妍 |
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| 1 |  | 說明 專題報告 | 王立妍 |
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