來一甕醬油-花蓮手工醬油的過去、現在與未來

專題名稱來一甕醬油-花蓮手工醬油的過去、現在與未來

專題描述一、研究動機：我們只是因為常看到「金蘭醬油」的廣告，就取了這個隊名，取了隊名後，我們就決定做跟醬油有關的主題，沒想到，在親手做醬油的繁複過程中，引發了我們想要進一步瞭解，花蓮在地手工醬油業是如何在這個變化快速的網路時代生存下來的。
二、研究目的：
1.探究各種醬油的製作方式與原理。
2.了解花蓮手工醬油店家的過去與現在。
3.分析花蓮手工醬油業的未來規劃與發展。
三、研究方法：
為了體會醬油製作的過程中可能會遭遇到的困難，以及了解花蓮目前醬油業者的經營現況與面對的問題，也希望知道民眾對於花蓮在地手工醬油的支持程度，因此我們選擇了實驗法、訪談法和問卷調查法進行研究。

隊伍名稱金蘭醬油

指導老師王姿方　

參賽學生徐翊豪　黃廉鈞　黃泊淞　

序號檔案內容上傳者最後修改
6作者 黃廉鈞
來源 自製
描述 製作一個濕蔭醬油和乾蔭醬油的比較表，希望能對這兩種醬油的製作方法，有一個初步的認識，也才知道我們應該選擇哪一種方法來製作。		黃廉鈞2022/9/29 下午 08:13:07
5作者 金蘭醬油隊的我們
來源 訪談同意書
描述 我們請三位受訪者同意我們錄音和寫他們的話在我們的論文裡，
他們分別是花蓮農改場的邱淑媛課長和新味醬油店的許桓巽老闆，
最後是鳳林鳥居農場的徐明堂老闆。		黃泊淞2022/9/29 下午 07:29:04
4作者 徐翊豪、黃泊淞、黃廉鈞
來源 自製實驗記錄表
描述 鹽封豆麴觀察記錄表
這份紀錄表，是我們用台北錦池醬園的乾燥豆麴釀的醬油，這兩瓶豆麴都有成功，我們會持續記錄，
直到過年前，明年一月時再將它打開來煮熟過濾。		黃廉鈞2022/9/29 下午 04:52:26
3作者 徐翊豪、黃泊淞、黃廉鈞
來源 自製實驗記錄表
描述 辛苦的翻麴後，我們將很臭的豆麴加鹽水下缸，
下缸後還要分配帶回家，早晚各攪拌一次，開學後我們繼續記錄觀察。		黃廉鈞2022/9/29 下午 04:50:31
2作者 徐翊豪、黃泊淞、黃廉鈞
來源 自製實驗記錄表
描述 翻麴觀察記錄表，記錄了我們將黃豆煮熟後拌入麴菌後，等待豆麴菌附著的過程。
這個過程需要三小時就翻一次，避免溫度過高，晚上要晚睡，早上又要早起，很辛苦。		黃廉鈞2022/9/29 下午 04:48:36
1作者 黃泊淞
來源 蒐集整理網路資料
描述 比較梅納反應和焦糖化反應在食物製作與烹調中的應用時機。
https://www.lifechem.tw/blog/190401		黃泊淞2022/9/23 上午 11:14:07

序號封面照內容說明上傳者最後修改
10類別 相簿集
名稱 新味醬油
說明
為了更了解醬油的知識,我們就去花蓮有名的新味醬油工廠尋求專人的協助.		徐翊豪2022/9/30 上午 11:03:25
9類別 youtube影片
名稱 四罐醬油的比較
說明
暑假結束前，我們終於完成三種釀造法，也走了一趟花蓮農改場訪問邱課長。開學後也終於等到新味醬油店的許老闆，
即將進行訪問，希望能完整拼湊出花蓮手工醬油的過去、現在與未來。		黃廉鈞2022/9/29 下午 07:53:18
8類別 相簿集
名稱 鳳林鳥居農場訪問
說明
老師帶我們到鳳林的農場找一個在釀醬油的老闆，他的農場叫做鳥居農場，結果他釀醬油的地方是在一個叫做「廖快菸樓」的地方，我們順便參觀瞭菸樓，認識了鳳林這個農村是怎麼用古法釀醬油的。		黃廉鈞2022/9/29 下午 07:50:08
7類別 youtube影片
名稱 鹽封豆麴法
說明
1購買市售乾燥完成的黑豆麴。
2.洗淨後泡水1小時。
3.瀝乾後裝瓶鹽封。
4. 7天後破開鹽封注水，再重新將鹽封回。
5.經日曬6個月後，抽油加糖煮出頭油。		黃泊淞2022/9/24 下午 09:45:34
6類別 youtube影片
名稱 煮豆豉法
說明
1.炒鹽，熄火後拌入等量的糖。
2.成金黃色後開火加入熱水煮滾。
3.加入豆豉、糖及香葉八角等煮半小時。
4.放涼後過濾豆豉，濾出的醬油裝瓶冷藏。		黃泊淞2022/9/24 下午 09:45:11
5類別 youtube影片
名稱 製麴釀造法(上、中、下集)
說明
上集：https://youtu.be/4EfHUSYMYas
中集：https://youtu.be/4NdfSVVwyjQ
製麴釀造法：
1.泡豆1天後，煮豆1小時，起鍋放涼2小時。
2.磨碎炒熟的糙米後，拌入麴菌，等待12小時後，第一次翻麴。之後持續控溫翻麴3天。
3.加鹽水下缸，早晚各一次攪拌三天後，每星期攪拌一次，之後放置6個月。
4.形成醬油醪之後，壓榨出生油，經煮後形成醬油。(此步驟我們還沒辦法做，因為要等6個月)		徐翊豪2022/9/22 下午 09:59:42
4類別 youtube影片
名稱 開箱醬油麴和材料介紹
說明
1.我們跑了很多家店，都沒有找到醬油麴，於是老師決定上網買醬油麴。
2.醬油麴到了，我們的食材就齊全了，我們的食材有黃豆、糙米、食鹽和最重要的醬油麴。
黃廉鈞2022/8/24 下午 03:13:23
3類別 相簿集
名稱 花蓮縣文化局圖書館
說明
1.去圖書館找書
2.找到書來上傳		徐翊豪2022/8/19 下午 02:03:51
2類別 相簿集
名稱 購買材料
說明
1.我們走訪各個食品行
2.購買所需材料		徐翊豪2022/8/15 上午 10:24:40
1類別 相簿集
名稱 搜尋資料與討論
說明
1.使用網路搜尋醬油製作方法
2.討論如何拍攝製作影片		徐翊豪2022/8/15 上午 10:14:05

序號內容上傳者最後修改
10作者 黃廉鈞
標題 新味醬油
內容
我們上次去才訪新味醬油，想要訪談他如何經營花蓮唯一的一家醬油店，結果那個老闆好多問題都說無法回答我們，讓我們覺得很尷尬。老師就跟我們說應該是他曾經被別人採訪的時候，有吃過虧、受過傷，所以才會對我們有警戒心。我們問到關於售價的問題，他就不跟我們說，雖然有些問題沒有答案，但是我覺得又有新的知識了，至少知道他們的工廠原來就藏在店鋪的後面，也了解一個缸有8頓那麼大。

黃廉鈞2022/9/30 上午 11:26:34
9作者 徐翊豪
標題 花蓮縣農改場
內容
我們在八月下旬來到了醬油的產地，之所以來到醬油的產地是為了要了解醬油的製作方法以及醬油的保存方式。在參觀的時候，我們一開始雖然覺得很無聊，但後來我們(只有我)越來越了解醬油製造的機器後，就會覺得非常酷，特別有趣的是醬油課長的鼻子不小心沾到釀了3、4年的醬油，非常臭。心情:滿累的，但很好玩。

徐翊豪2022/9/30 上午 10:49:05
8作者 黃泊淞
標題 鳳林⛩️鳥居農場訪談心得
內容
過程中老闆告訴了我們很多重要的事，像是醬油要多少蛋白質才是好醬油和怎麼分辨是用鹽酸浸泡過的。老闆還借了我們他平常上課用的書還告訴們醬油要放在哪裡晾曬才不容易壞，也送了我們一罐像豆豉的東西他跟我們說要往裡面加2500公克的水、250公克的鹽、250公克的糖煮好後過濾一下就是醬油了。這次去的收穫很多，我們老師還跟他買了一罐醬油。

黃泊淞2022/9/25 上午 09:33:50
7作者 徐翊豪
標題 豆麴的味道就跟貓...一樣
內容
被養了兩天的黃豆麴，同學今天帶來學校，手摸起來有點溫溫的感覺，於是我們就決定立刻來翻一次麴，在準備翻的時候，我發現豆麴竟然會微微的發熱，照顧豆麴就像在照顧小嬰兒一樣，因為豆麴的溫度會不定時上升，所以當他的溫度過高時就要立刻降溫，以免豆麴過熱而燒壞，在這個實驗最困擾我的就是他會散發出來的味道，每當我要幫他降溫時都得戴著口罩，才可以減緩他所帶來的臭味。

徐翊豪2022/8/23 上午 10:38:32
6作者 徐翊豪
標題 長菌的黑豆有點刺鼻
內容
在製作的時候，看似簡單的方法其實是有點難，例如煮醬油的環節容易燙到手，洗黑豆時不能太用力等等...，讓我們體驗新事物，也讓我們有實驗的感覺。做醬油雖然很有趣，但是釀醬油要等七天會有點久，還有就是長菌的黑豆的味道有點刺鼻。

徐翊豪2022/8/18 下午 02:11:08
5作者 黃泊淞
標題 過程問題
內容
我們去了老師家製作醬油，前面的時候幾乎都很順利雖然中間有些小問題。但是，在過濾醬油時候醬油灑的到處都是，而且豆麴所以我們走後老師還要處理非常的麻煩。所以以後有小論文老師應該不會讓學生選這個題目了。而且之後還要翻麴，那個有很重的酒味，我剛開始文的時候差點吐了，但卻有一個組員覺很香。ಠ_ಠ

黃泊淞2022/8/17 上午 10:56:47
4作者 黃廉鈞
標題 去買醬油
內容
我們要去買製作醬油的食材，但是我們跑了很多家店，都沒有找到醬油麴，於是老師打給花蓮農改場問有沒有醬油麴，老闆說要找一下，但是到現在都還沒跟我們說，所以老師直接上網訂購，我想是因為等到不耐煩了所以才會上網訂購吧。

黃廉鈞2022/8/16 上午 09:46:24
3作者 黃泊淞
標題 訂題目
內容
我們在放暑假前，老師強迫我們做小論文，我們只好硬著頭皮試試看了。
但剛開始不知道可以做哪個題目，連要取什麼隊名都不知道，我突然想到了當時看過的一個廣告，是：金蘭醬油的廣告，於是就選了「金蘭醬油」這個隊名，又因為當時想不到可以做哪種題目，於是就將錯就錯選了「來一甕醬油」這個怪題目。
沒想到，我們跟老師報告這個題目之後，老師請我們搜尋花蓮在地有什麼醬油工廠，要我們想好可以問老闆什麼問題，我們後來討論了一下，決定自己也來做醬油。我從來沒有做過醬油，聽到要自己做醬油的時候，非常興奮，不知道我們會做出什麼樣的醬油？我很期待我們的研究結果。

黃泊淞2022/8/11 上午 10:09:40
2作者 徐翊豪
標題 為甚麼要寫札記(煩惱)
內容
老師要我們全班寫小論文，一開始我們根本不知道什麼是小論文，每當我開始寫小論文時，都會不知道怎麼開頭與結尾，所以進度才會特別慢，就題目來講，我們連想都沒想，只是覺得每天晚上的廣告很吵就把它拿來當題目，加上老師的三催四請，我們不得已只好用這個題目。

徐翊豪2022/8/11 上午 10:07:28
1作者 黃廉鈞
標題 心得
內容
一開始我們大家都想不到隊名要叫什麼，後來有一個同學想到一個醬油的廣告，所以我們的隊名就以他想到的廣告命名，叫做金蘭醬油，隊名想到後就要做內容了，我們一開始的內容都是從網路搜尋來的，後來被老師發現了，要我們重新做，真累人。

黃廉鈞2022/8/11 上午 10:01:20

序號封面簡介（摘要）上傳者最後修改
5書名 餐桌上的真食：用腦決定飲食風景，吃出環境永續
作者 蔡佳珊, 諶淑婷
出版社 經典雜誌出版社
簡介（摘要）
近幾年，台灣人對飲食的關心日甚，除了持續熱衷對著美食拍照上網炫於親友，還有許多民眾被食安風暴嚇得草木皆兵、開始汲汲追求完全純淨的有機食物。但，這樣的關心就夠了嗎？當現代飲食因為全球化與科技發展，產生不可逆的改變與挑戰，傳統家庭餐桌的樣態也逐漸模糊：是誰決定我們餐桌的樣貌？
吃飯，不再只是張嘴、吞下那麼單純；餐桌上的風景，也不再是拿著菜籃上市場、下鍋熱炒那麼直接。餐桌上的一切，關乎零售通路的強弱、糧食分配的正義、傳統市場與超市的拉鋸、有機認證的迷思、公平貿易的發展等諸多議題。
　　餐桌上的真食，是一場從自身飲食行為出發的究竟之旅。我們深入現代飲食的產銷結構，探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」等階段，拉起消費與生產的連結，期望藉此看清當今餐桌的真實模樣，從而找到改變的契機。除了吃飽，我們有權利要求吃好。除了吃好，我們更有義務用吃，來維護地球的永續與美好。
導讀
餐桌上的真食，是一場從自身飲食行為出發的究竟之旅。我們深入現代飲食的產銷結構，探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」等階段，拉起消費與生產的連結，期望藉此看清當今餐桌的真實模樣，從而找到改變的契機。除了吃飽，我們有權利要求吃好。除了吃好，我們更有義務用吃，來維護地球的永續與美好。
黃泊淞2022/9/24 下午 09:51:45
4書名 城鄉創生 魅力臺灣
作者 蘇文玲編
出版社 經濟部中小企業處
簡介（摘要）
各創生種子運用數位經濟、體驗經濟與循環經濟等概念，找到臺灣產業升級轉型與永續發展的契機。 希望藉由這些實例，帶領大家看見城鄉改變的現況。從生活樣態的日常、深山偏鄉小村、產業的枝微末節，甚或人們意想不到之處，都有一群人們在默默耕耘著。城鄉的創生需要被鼓舞，努力的人們需要被看見，我們期盼從城鄉故事出發，大家也能按圖索驥，看見創生的新風景。
導讀
在《城鄉創生 魅力臺灣》這本書中，採訪50 個創生故事，由北至南、從西到東，從每一個故事中看見創生種子用不同的嘗試與實踐，企圖為城鄉帶來改變。有導入數位科技，為地方帶來趣味與便利；有串聯周遭產業，提供遊客更深度的體驗；有開發衍生的廢棄物轉為高值化產品，轉廢為生，也帶動地方共好。		黃泊淞2022/9/23 上午 10:49:42
3書名 新世代農夫-樂活人生下半場
作者 曾竫萌, 沈聰明, 黃安葳
出版社 行政院農業委員會花蓮區農業改良場
簡介（摘要）
描述10位新興農夫投身農業的經過,與他們所帶入的新觀念。
導讀
近年來台灣農村人口老化嚴重，農村青年以脫離農業為己志，讓農業發展陷入困境，為扭轉此劣勢，行政院農業委員會自95年開始積極培育年輕化的優質農業人力，100年更整合資源開辦農民學院系統性的教育訓練，一方面引導對農業有興趣之青年從農，另一方面將新觀念、新技術帶給專業農民，提升栽培技術與經營管理能力，造就了不少有別於傳統農夫的青年農民，讓農村重現生機。		黃廉鈞2022/9/23 上午 10:34:55
2書名 台灣醬油誌 風土與時間的美味指南
作者 常常生活文創編輯部
出版社 常常生活文創
簡介（摘要）
種一把好豆，勺一瓢甘泉，在樸實無華的日常作息中，現實台灣好風味。走訪37家台灣知名醬油作坊，看見職人的勤奮、堅持、良心與喜悅。超過100款台灣道地自產醬油，嚐出豐富、多元、溫潤的在地好滋味。提味的聖品，料理的靈魂──收錄50道精緻、傳統、創新的醬油烹飪食譜。
導讀
這本書有蒐集到我們需要的醬油產品，以圖鑑方式介紹新味醬油，提供我們最需要的資料參考，並請專業達人和釀造職人表達建議，幫助我們了解原料知識、釀造法、品嘗方式、料理搭配等，並進一步深入了解醬油專人的理念、醬油的歷史仇恨等，透過了解醬油飲食文化的深度解析，重拾讀者的食品安全與飲食自信。		徐翊豪2022/9/23 上午 10:23:09
1書名 自己釀 : DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料
作者 徐茂揮,古麗麗
出版社 幸福文化出版
簡介（摘要）
書裡有二十四種調味料的釀造方法以及詳細的圖解示範說明，同時還教導你如何辨識各種調味料的真實性，以及釀造各種調味料的成功方式與保存方法，更透露出若將某一種醬料再加入其他不同的調味料之後，將會展現出數十種風味的秘訣。

導讀
整本書分為五大類:釀酒類、釀醋類、米麴類、釀漬類、果醬類。作者之所以選擇這些家用調味料來介紹，是因為這些都是屬於天然的或容易買得到的，基於食材的天然性及取得的方便性，再經由正確比例的配方及簡單的作法，這些就是可以讓讀者親自製作的動力來源。		徐翊豪2022/9/11 下午 06:35:17

序號截圖網站簡介上傳者最後修改
8網站名稱 財團法人中華民國消費者文教基金會
網址 https://www.consumers.org.tw/product-detail-2697496.html
網站簡介
「都是「純釀造」 售價差10倍﹗ 醬油標示應嚴格上路」
政府應堅守今年7月公告之「釀造醬油」、「速成醬油」、「水解醬油」，以及「混合醬油」或「調合醬油」的四種標示區分，切勿因為業者反彈而放寬標準。政府應該為消費者把關，讓醬油市場價格、品質有規範可循。
政府應求業者透明揭露產製過程，包含原料來源、產區、收割年分等各項資料，供外界檢驗產品是否符合其宣稱價值。		黃泊淞2022/9/24 下午 09:59:10
7網站名稱 食力FoodNext
網址 https://www.foodnext.net/issue/paper/5739716457
網站簡介
蟬聯2022食育力五星城市冠軍寶座！花蓮縣長徐榛蔚：食農是生活而非教育
1.台灣在2022年4月三讀通過《食農教育法》，「當一切有法可循，部會之間也就會更有系統地去發展。」
2.徐榛蔚縣長希望逐年去滾動「花蓮青年夢想家計畫」，從動心起念的開始，到真正與土地產生連結，才是真正留住人才的辦法。
3.可以在網站上找到花蓮對自己在地產業的幫助。		黃泊淞2022/9/24 上午 10:22:25
6網站名稱 上下游新聞
網址 https://reurl.cc/RXQqE6
網站簡介
厲害的花蓮醬油三寶！山苦瓜醬油回甘滋味絕妙，馬告醬油層次豐富、純釀醬味香濃
1.介紹花蓮新味醬油的創新做法。
2.結合花蓮在地農產品，製作特別的三種醬油。		黃廉鈞2022/9/24 上午 10:14:02
5網站名稱 非常木蘭
網址 https://reurl.cc/gMbMDL
網站簡介
醬油製作方法		徐翊豪2022/9/24 上午 10:06:24
4網站名稱 YT
網址 https://www.youtube.com/watch?v=xA6KBReRs9w
網站簡介
"濕式發酵" 結合在地特產釀出道地花蓮味~		黃泊淞2022/9/3 下午 09:28:11
3網站名稱 丸莊醬油
網址 https://www.wuanchuang.com/about/醬油視界/
網站簡介
網站名稱就是簡介，介紹非常多中式醬油		徐翊豪2022/8/12 上午 09:53:59
2網站名稱 有機醬油為什麼貴很多？
網址 https://www.newsmarket.com.tw/blog/18066/
網站簡介
根據製造的方法，醬油主要分為純釀造醬油、速釀醬油與化學醬油三大類。用醬油麴製作的稱為釀造醬油，通常需時半年至一年，時間成本很高。使用鹽酸等將黃豆分解釋放出甘味，不到一個月就可完成，時間成本最低，但只有甘味沒有香味，稱為化學醬油。將化學醬油與純釀造醬油進行調和，或以化學醬油為原料加入麴菌進行快速釀造，使兼具甘味與香味，稱為速釀醬油，市面上中價位的醬油大概屬於此類。由於有機醬油的製作工法屬於釀造醬油，耗時較長，加上使用的有機原料價格較一般穀物高，因此售價最高。		黃廉鈞2022/8/12 上午 09:44:49
1網站名稱 YT
網址 https://www.youtube.com/watch?v=8scd37qCa4k
網站簡介
醬油製作過程和方法		黃泊淞2022/8/9 上午 10:10:01

序號書面報告說明上傳者最後修改
1說明 來一甕醬油─花蓮手工醬油的過去、現在與未來
一、藉由選用三種不同方式製作醬油的過程，了解與體驗現在各種醬油廠的製作流程。接著透過訪問醬油製造者及發放問卷等方式，了解目前花蓮在地的醬油產銷方式與面臨的困難，也了解民眾對於食安的意識與在地產業的支持度。
二、從我們用三種研究方式得到的結論，發現目前的手工醬油，在市場的競爭力偏低，但因為大廠牌有他們低價行銷的優勢，因此花蓮的手工醬油，走出自己品牌的魅力與結合在地的特色，才是發展的重點。
徐翊豪2022/9/30 上午 11:47:18