「柴柴」我是誰-不同柴魚的盲測研究

專題名稱「柴柴」我是誰-不同柴魚的盲測研究

專題描述昔日，定置魚場又叫作煙仔繒或煙仔坑，煙仔就是柴魚，但隨著食品工業的發展，傳統的柴魚加工逐漸沒落，昔日的柴魚工廠也漸漸老去。
我們的小論文主題是-「柴柴」我是誰，希望能藉由盲測不同柴魚，來了解在地的古老智慧，另方面也了解海洋文化和食魚的文化。

隊伍名稱高潘不起

指導老師李國華　陳曉琪

參賽學生高凡　潘玉昕　田以琳　林予芯

序號檔案內容上傳者最後修改
5作者 楊素雅
來源 國立屏東科技大學農企業管理系
描述 購買動機.情境因素.遊客體驗對購買意願之研究-以七星柴魚博物館伴手禮為例		李國華2022/9/26 上午 08:23:02
4作者 邵廣昭
來源 http://www.rocnfa.org.tw/
描述 海鮮的正名：正鰹是鮪魚嗎		陳曉琪2022/9/23 下午 02:29:16
3作者 我們
來源 手寫的
描述 我們手寫的盲測記錄表		潘玉昕2022/9/23 下午 01:40:04
2作者 海洋大學食品科學系
來源 https://fs.ntou.edu.tw/
描述 燻製(Smoking)
利用木材不完全燃燒所產生之煙燻製食品，在食品加熱乾燥
之同時利用煙成分的作用，以提高貯藏性並具燻煙特殊風味		陳曉琪2022/9/16 下午 03:30:17
1作者 北昌/林揚順、賴珮瑄、陳慧敏、劉家琪、光華/黃益純
來源 http://teacher.hlc.edu.tw/
描述 柴魚小學堂-學習單		陳曉琪2022/9/16 下午 03:24:31

序號封面照內容說明上傳者最後修改
6類別 youtube影片
名稱 是柴魚還是魚柴? 【下課花路米 677】
說明
瘦的鰹魚比肥的鰹魚適合做鰹魚，這是因為鰹魚脂肪比較多,會讓柴魚容易出油,然後就會產生腥臭味和油漬味！相反的比較瘦的鰹魚,肉質比較結實,做出來的柴魚就比較甘甜喲！另外，好吃的柴魚要放到發霉是為什麼呢？因為霉菌有一種可以分解柴魚脂肪的酵素，可以讓柴魚更好吃。另外最早想到熏魚方法的是住在印度洋上的模里西斯人, 因為這裡是印度洋一個很大的魚場,漁民把捕到的魚做成魚乾儲存. 後來是日本人學習他們的技術才做成柴魚的！		林予芯2022/9/23 下午 01:56:35
5類別 相簿集
名稱 開始盲測
說明
今天開始盲測,先用聞的,再用吃的		李國華2022/9/16 下午 02:35:35
4類別 相簿集
名稱 我們買的三種柴魚片
說明
我們買的三種柴魚片:鰹魚.鮪魚.枯節,我們是去柴魚博物館買的,一般的超級市場買不到不同種類的柴魚		潘玉昕2022/9/15 下午 04:01:27
3類別 相簿集
名稱 試吃並記錄
說明
試吃三種柴魚片,討論並記錄下來		潘玉昕2022/9/15 下午 03:57:28
2類別 youtube影片
名稱 盲測10間速食店雞塊
說明
先看別人是如何進行盲測,再討論我們的要如何進行		陳曉琪2022/9/13 下午 01:39:43
1類別 相簿集
名稱 參訪柴魚博物館
說明
9/1參訪柴魚博物館		李國華2022/9/8 下午 03:17:30

序號內容上傳者最後修改
7作者 薛凱芬
標題 鰹魚，鮪魚容易猜錯
內容
鰹魚和鮪魚正常吃是吃的出來的，但是變成柴魚片還吃的出來嗎？答案是——吃不太出來的喔~因為兩個味道差不多，反正我就是吃不太出差別,但是高凡可以

李國華2022/9/16 下午 02:53:52
6作者 潘玉昕
標題 我的發現啦
內容
吃柴魚的時後，如果沒有喝水的話，柴魚的味道會混在一起，不好分辨，有喝水的他的味道不會混在一起，比較好分辨。用聞的時候，只聞一片的話味道會有點聞不出來，聞整包的話味道會比較濃，也比較聞得出來是什麼。

李國華2022/9/16 下午 02:52:30
5作者 高凡
標題 我們一共用了兩個方法來分辨柴魚
內容
我們一共用了兩個方法來分辨柴魚，一個試用聞得一個是用吃得，吃的話鰹魚比鮪魚的要柴一點，而鮪魚的有點像塑膠袋，另外鰹本枯節的口感則是比較像紙。

高凡2022/9/16 下午 02:50:07
4作者 林予芯
標題 討論
內容
在我參觀七星潭柴魚博物館的時候，每個人都十分認真聽老師說的話，後來我們討論要寫關於什麼的論文，後來我們決定要寫關於龜節，題目是為什麼叫龜節，討論完就詪老師說，後來我們去買食物，老師問我們一些問題，這些問題徹底難住我們，結果老師跟我們說可以問問這裡的服務員，因為他們一定知道一些，服務員解釋完我們就去回答問題，原來想研究一個問題需要這麼麻煩，有時可非常麻煩或困難。
我們買不到用龜節或本節作區別的產品，所以可能要改成用不同魚類做成的柴魚的研究。

林予芯2022/9/8 下午 04:24:16
3作者 田以琳
標題 龜節和本節
內容
參觀心得
我們參觀的地點是七星潭柴魚博物館。
參觀的過程中，我學到了龜節和本節
本節─重量3公斤以上的魚就會被製成『本節』，龜節─體型較小3公斤以下
網路資料
鰹節因製造工序的不同，可分為本節和龜節，本節首先是以「生切」方式，將頭部、內臟去除，橫切為上下兩片後，再以側線為基準，分成四等份，每隻鮮魚可取二對本節，由鰹魚背部製造而成的稱為雄節，腹部製造而成的稱為雌節，將兩者組合在一起，就代表夫 婦成雙成對，具有賀喜之意，而這樣超越時代的祝福產物，到了今日仍舊代代的守護著有緣的新人們。

田以琳2022/9/8 下午 04:19:54
2作者 潘玉昕
標題 上禮拜五
內容
上禮拜五老師帶我們去七星潭柴魚博物館。
老師在下午的時候帶我們去博物館，我們在前往博物館的路上時我們很興奮。
到地方時老師先帶我們去參觀博物館，我們在裡面一一參觀了很多東西，也讓我大開眼界，因為裡面有很多我不認識的知識，很多時候老師都不跟我們講答案，要我們自己想，我們都覺得很困難。

潘玉昕2022/9/8 下午 04:15:43
1作者 高凡
標題 七星柴魚博物館
內容
花蓮是臺灣最大的縣份，面積約4,628平方公里，東臨浩瀚太平洋，西倚雄偉的中央山脈，以巍峨的高山、蔚藍的天空、浩瀚的海洋、景色秀麗的縱谷。而七星柴魚博物館(971 花蓮縣新城鄉大漢村七星街148號)為台灣唯一以柴魚為主題展示的產業博物館，並傳承柴魚製作的歷史文化與產業技藝為主軸。那裡不但整合海洋生態教育、黑金產業文化、五感探索體驗與食魚教育推廣⋯⋯等多方目標發展，期使更多人珍視大自然、認識海洋與漁業，還喚起對海洋保育以及產業技藝文化傳承的重視。

高凡2022/9/8 下午 04:13:49

序號封面簡介（摘要）上傳者最後修改
5書名 漁業推廣 357期(105/06)
作者 夏光耀
出版社 行政院農業委員會漁業署
簡介（摘要）
漁業專題:花蓮定置漁場 鰹魚 黑潮洋流的賜予
導讀
臺灣各式水產品種類豐富，在飲食文化中，海鮮一直都是不可缺少的一部分。隨著資訊快速流通以及對環境保護的意識抬頭，民眾不再只是關心「怎麼吃」，而是逐步關注野生海鮮的捕撈與供應流程，這也讓海洋生態標章成為全球自然資源管理的重要議題，不但為企業帶來象徵友善環境與生態保育的正面形象，民眾也能透過購買來支持友善漁業		陳曉琪2022/9/23 下午 02:16:15
4書名 台灣食物名小考
作者 曹銘宗
出版社 貓頭鷹
簡介（摘要）
全球美食天堂台灣，代表性小吃多不勝數：蚵仔煎、牛肉麵、滷肉飯、珍珠奶茶……走過、路過、吃過這些美食，但你想過這些美食是怎麼來的嗎？它們的名稱又有什麼特殊意涵？
本書旁徵博引，透過大量蒐集的資料，加上作者滿滿的好奇心與聯想力，帶領讀者從《黃帝內經》談到基督宗教聖歌，從網路閒聊說到字典考證，展開一場精采的百年美食文化考察之旅。
導讀
白腹仔假土魠？-214頁
台灣人也搞不懂的臺灣海產俗名-224頁		潘玉昕2022/9/23 上午 11:54:36
3書名 台灣海產名小考
作者 林哲緯
出版社 貓頭鷹
簡介（摘要）
有些海產，不管看幾次懶人包你都認不出…….
傳統市場魚販口中的海產名稱，讓你聽到霧煞煞？
海產的俗名、學名、中文、台語、日文樣樣有，又該如何區分？
吃過魚，但沒看過魚走路，台灣文化偵探曹銘宗帶你從「命名」開始看起
導讀
鰹魚為什麼叫煙仔？
鮪魚為什麼叫串仔？
鯖魚為什麼叫花飛？		潘玉昕2022/9/23 上午 11:50:57
2書名 世界動物圖鑑2
作者 光復書局
出版社 光復書局
簡介（摘要）
全書歷時九年完成，參與編纂的動物學者、博物學者及科學家多達百位以上。
導讀
精緻的細密畫展現出各種動物的生活習性與行為模式畫作栩栩如生，文字說明詳實，是一套實用的「自然動物園全集」。		潘玉昕2022/9/23 上午 11:47:38
1書名 神祕的海洋
作者 光復書局
出版社 光復書局
簡介（摘要）
本書帶領小朋友探索世界三大洋、南北兩極和馬里亞納海溝，了解海洋的成因和中洋脊作用、火山和板塊運動
導讀
說明洋流和海浪的分別、海水的性質和對生命財產構成威脅的颱風、海嘯的成因，並概略介紹人類賴以維生的經濟魚類和海洋生物的種類，讓小朋友了解海洋與其面臨的危機，建立愛惜資源－海洋的觀念。		潘玉昕2022/9/23 上午 11:46:33

序號截圖網站簡介上傳者最後修改
5網站名稱 「柴魚」到底是什麼魚？原來柴魚片是這麼來的！
網址 epochtimes.com/b5/18/4/14/n10303026.htm
網站簡介
【大紀元2018年04月14日訊】有一種食物，你一定吃過，在餐廳、夜市、媽媽煮的菜裡，只要它一出現，立刻替眼前這美食添加濃濃的日式風味，它就是大家耳熟能詳的「柴魚」。柴魚片不但可以用來搭配章魚燒、味噌湯和涼拌豆腐等，也常與昆布一同入鍋熬煮成高湯，使湯頭喝起來更加鮮美。
但大家可曾想過，「柴魚」到底長什麼樣嗎？怎麼好像平日生活中，都沒看過有誰指著水中的魚說：「這就是柴魚」，原來，柴魚是經過一番加工後，才被稱作「柴魚」。
那這美味食材到底是用什麼做的呢？原來，主要的原料是「鰹魚」，而其它鯖科魚類也可用來製作柴魚，如鯖魚、鮪魚等，不過還是以鰹魚做出的柴魚最為甘甜味美。		潘玉昕2022/9/23 下午 02:07:09
4網站名稱 進行3~4次反覆霉化（熟成）的鰹魚叫做「本枯節」
網址 https://kknews.cc/zh-mo/food/rzqjl24.html
網站簡介
通常有「龜節」「木節」之分。所謂「龜節」一般是魚的腹部肉質製作而成，脂肪比較多，出汁比較濃，而且煮的過程中容易碎掉。而「本節」為背部肉質，脂肪比較少，出汁比較清淡，也不容易碎。
枯節再經過日曬，進行3~4次反覆霉化（熟成）的鰹魚叫做「本枯節」。
但是，越硬的本枯節越美味，集所有優點於一身。
1.鰹魚乾水分被完全乾燥後，有利於長期保存。
2.鰹魚本身的脂肪成分時間越久分解越乾淨，出汁更爽口。
3.鰹魚本身的美味完全釋放出來，味道更醇香濃厚。
本枯節製作時間比較繁瑣，時間非常之久。一般基本的製作就需要6個月左右，
加上1年~2年的靜置、熟成。所以，才能製作出「絕妙美味」。		高凡2022/9/23 下午 01:52:14
3網站名稱 維基百科-鯖科-自由的百科全書
網址 https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%AF%96%E7%A7%91
網站簡介
日常食用的鮪魚、鰹魚、鯖魚等都屬於這個科的深海魚。
鯖科現存15屬共51種。鯖科又分為2亞科，腹翼鯖亞科的鱗中大，鯖亞科則鱗微小。除腹翼鯖屬於腹翼鯖亞科以外，其餘品種都屬於鯖亞科。		潘玉昕2022/9/23 上午 11:45:16
2網站名稱 正鰹柴魚鮮甜，鯖魚柴魚適合涼拌
網址 https://www.newsmarket.com.tw/blog/169890/
網站簡介
「很多來店裡的客人常常會問，柴魚是怎麼做的？聽完解釋之後，他們才恍然大悟地發現，原來柴魚不是一種魚！」經營近40年的大慶柴魚，是台東當地一間老字號的海產行，掌櫃第二代的王凱妮笑著說，「製作好的柴魚因為非常硬，像是木柴，所以才叫它柴魚。」
王凱妮解釋，目前在台灣有五種魚可以用來製作柴魚，分別是黃鰭鮪、花腹鯖、正鰹，以及圓花鰹和扁花鰹，但是台灣對不同的魚所做成的柴魚，並沒有清楚區分，一般包裝上都統稱為「柴魚」。
不同魚種製成的柴魚風味各異，王凱妮表示，「甜度會不一樣！」一般來說，花鰹柴魚的腥味最重，比較適合製作高湯；鮪魚和鯖魚製成的柴魚風味最平淡，適合涼拌使用；正鰹柴魚最鮮甜，腥味又較花鰹來得低，做湯、涼拌皆適宜。
那消費者如何辨別包裝的柴魚是用什麼魚製成的？除了背後的成分標示外，王凱妮解釋，顏色較淺且偏白的柴魚片，大多是鮪魚跟鯖魚，花鰹製成的柴魚片顏色則會偏深呈咖啡色，而正鰹柴魚片的色澤偏紅。不過這並非絕對，因為顏色有時也和柴魚片的新鮮度有關，放置越久的柴魚片，顏色會越深，呈現深咖啡色。		陳曉琪2022/9/8 下午 04:44:06
1網站名稱 柴魚的分級
網址 https://www.freshmackerel.com/fishKnowledge/1132
網站簡介
『荒節』的柴魚的製造過程就是，煮熟後焙乾，水分在25%以下。
『枯節』的柴魚的製造過程，除了跟荒節一樣的程序外，還會多了兩次上柴魚菌，再使柴魚更乾燥更熟成，這樣熬煮出來的高湯味道會更甘甜清澈。
『本枯節』的話，就是柴魚菌上的次數更多，大概是4~5回，熟成時間也因此更久，這樣得出來的柴魚品質，水分最少，味道最為純粹。
在味道上的排名，從最高到低，就是本枯節再來枯節，最後是荒節這樣，當然也是跟價錢呈正向比例。另外，在選購上除了解這三種節的不同之外，也要看一下『節』的原料是什麼魚，因為柴魚不是只有鰹魚一種原料，有的是鯖魚、竹莢魚、鮪魚、近年來還有秋刀魚，這可是跟湯的味道，有很大的關係喔！		陳曉琪2022/9/8 下午 04:40:50

序號書面報告說明上傳者最後修改
1說明 「柴柴」我是誰-不同柴魚的盲測研究陳曉琪2022/9/28 上午 11:27:14