記憶中的好味道~醬中之王

專題名稱記憶中的好味道~醬中之王

專題描述一、前言
醬油，是昔日花蓮人家庭必備調味料，隨著時代的更迭與產業變化，這項傳統製造業，逐漸消失而沒落，花蓮在地的醬油傳統工廠也漸漸凋零。
二、研究目的
(一)醬油歷史文化與花蓮民眾對於醬油的消費行為
(二)「活」的飲食文化遺產~了解純釀造手工醬油的製程
(三)花蓮在地純釀造手工醬油的困境及產業再生
三、研究方法與流程
首先，我們運用文獻探討法了解花蓮在地產業文化~醬油，接著實際踏查醬油工廠了解目前純釀造手工醬油的製程以及問卷調查了解一般花蓮民眾對醬油的消費行為，最後提供具體的建議。
四、具體建議
(一)結合在地產業
(二)養身風氣的推廣
(三)改變行銷策略
(四)發展觀光工廠與手作課程
(五)產業再生
五、結論
(一) 讓幸福的台灣味繼續飄香
(二) 花蓮民眾對於醬油的消費行為分析
(三) 實際走訪醬油工廠~一品醇醬油
(四) 花蓮在地純釀造手工醬油的困境
(五) 醬油傳統產業的再生

最後希望藉由本研究喚起花蓮人的記憶，讓這傳統的好味道繼續在花蓮飄香。


隊伍名稱醬心獨運

指導老師李恩銘　劉厚德

參賽學生黃翊軒　梁恩禔　王芃力　

序號檔案內容上傳者最後修改
5作者 吳紀萱
來源 國立台灣師範大學運動與休閒學院
描述 新和春醬油漬物工廠是經歷了百年的醬油工廠，張家三代在社頭脈絡變遷裡埋藏著台灣傳統手工醬油珍貴文化的多樣性，從聯合國教科文組織、慢食運動以及食饗觀光趨勢的全球觀點，不難看出保存手工打造的純釀醬油知識的重要性，因此本研究應用Nonaka知識創建模式建構個案手工釀造工藝知識，透過田野調查和實際操作建構出新和春醬油工廠的「工」與新和春醬油工廠的「藝」，值得一提的是它涵蓋了百年來自然人文的變遷脈絡以及醞釀出活的飲食文化產業。		黃翊軒2023/9/28 上午 11:42:13
4作者 邱翠英
來源 客家委員會
描述 醬油在臺灣是以食品加工為主軸的產業，其主要生產區為雲林縣與屏東縣等地，本研究以屏東縣客庄醬油產業為例，其研究目的有三項：一、探究屏東客庄醬油產業過去與現在之族群意象；二、探討屏東客家人從事醬油產業之興起與歷程；三、了解屏東客庄醬油產業發展現況及其面臨的困境，擴大客家醬油產業之商機，並給予醬油產業永續發展的可行建議。本研究透過文獻資料及深度訪談當地醬油產業之相關人士，梳理出醬油產業的發展脈絡，及探討發展醬油產業對當地帶來哪些族群文化價值。
首先，屏東客庄醬油產業的發展脈絡可分為四個階段來探討，且每個時期皆有重要的關鍵行動者，以促成今日屏東醬油產業的發展。但每個階段價值呈現的程度不盡相同，此外，各階段產業發展層面亦會相互增強或削弱。最後，本研究歸納出屏東客庄醬油產業發展的脈絡、目前所面臨的問題及提出未來轉型的方向希望屏東客庄醬油產業能夠繼續發揚光大，為當地創造更多的文化與經濟的價值在全球經濟轉型過程中，能夠延續醬油產業的發展，再建立另一新的趨向與永續。		王芃力2023/8/13 下午 11:44:48
3作者 曾喜城、鄧宗聖
來源 社會服務與休閒產業研究 第一期，72-89 頁（2012 年 8 月）
描述 本研究旨在探索「萬家香」醬油釀造業的文化發展及其如何在媒體中傳播其形象。主要目的是採取文件分析方法，呈現萬家香醬油發展過程的外在環境與發展機會，同時觀察其內在的品牌形象及其傳播策略，並做為文化創意產業發展的教學個案。個案呈現上，首先考慮寫作動機與背景。再來則討論理解文化創意產業的理論基礎與框架。第三，對萬家香醬油的分析則由產業文化背景、傳播媒體中的品牌形象等兩部分構成。最後則討論成為萬家香醬油產業做為創意生活產業的可能性。研究發現，萬家香醬油其發展歷史，以「純釀」再現其生產食品的價值。從不同的媒體，像是新聞、廣告、網站中的傳播訊息，解釋其品牌發展的核心形象與使命。整體來看，萬家香醬油的成長不只有技術上的創新，還包括它持續發展其產業文化價值的傳播活動。
黃翊軒2023/8/13 上午 10:55:13
2作者 林忠伸
來源 經濟部中小企業處
描述 為了推廣與振興地方特色產業發展，經濟部中小企業自民國96年開始推動地方特色產業計畫，醬油為生活中不可或缺的食品調味料，透過資源整合與技術改良，成功的改造百年歷史老字號品牌醬油西螺醬油，重拾百年醬油產業文化，更激起其他相關的醬油產業文化的再生，成功的將台灣醬油產業再次推向世界的舞台，未來台灣醬油躍上國際知名品牌將指日可待。		梁恩禔2023/8/13 上午 10:50:11
1作者 邱淑媛
來源 花蓮區農業專訊第八十六期 / 2013. 12月號
描述 自唐朝開始，我國與日本即有許多交流，造就出兩國飲食型態相近的現況。工作之餘前去日本研習有機農產品加工，在中華民國MOA協會的協助下赴末廣醬油及丸天醬油兩家有機醬油加工場研習。末廣醬油的研習，主要是了解日本有機醬油的釀造程序。在丸天醬油的研習，主要是參訪醬料自動化生產線，了解企業化的產品包裝程序、維持產品品質穩定與安全的手段，以及品質管控的相關作為。茲將相關見聞摘錄，提供國內加工界的先進參考。		梁恩禔2023/8/13 上午 09:50:44

序號封面照內容說明上傳者最後修改
8類別 youtube影片
名稱 實際走訪醬油工廠~一品醇
說明
車子一開進田間小徑，我們就聞到了那濃濃的醬油味，此時隔壁的同學說，這就是我阿嬤乳年肉的味道，一下車就看到汗流滿面的老闆，很感謝老闆願意讓我們參觀工廠，老闆卸下斗笠開始講述他與醬油間的故事，他說以前小時候常常聽他爸爸講述街坊鄰居拿著醬油桶來他們家買醬油的故事，爺爺會打開甕然後用勺子一杓一杓的取出醬油裝在醬油桶裡，有時還會多送鄰居好幾勺醬油呢!看著爸爸講述時，神情不斷地望向遠方，他知道在爸爸心中，這一甕一甕的好味道不只是生活中的調味品還包含了更多對爺爺的思念。老闆說自己接手了醬油產業才知道純釀造手工醬油在製作上是這麼的辛苦，製程中瑣碎的事情很多，要注意的事情也很多，稍有不慎就會壞了整甕的好味道，有好幾次都想放棄，但味道停留在味蕾上所烙印在腦中的記憶總是那麼鮮明，捨不得這好味道就此流傳，更放不下家傳手藝，所以決定繼續努力，留住好味道。		梁恩禔2023/9/27 下午 11:21:45
7類別 相簿集
名稱 問卷調查
說明
我們想了解一班民眾對於醬油選擇有何偏好，於是設計了一份問卷，同時也希望透過問卷了解一班民眾對於醬油的消費行為，第一次我們來到了學校附近的賣場「全X」，禮貌性地詢問店員是否可以讓我們發放問卷，店員很為難地跟我們說在賣場裡發布相關的問卷必須經過總公司同意，於是我們便失望的離去，後來我們就改在賣場外的大門口發問卷，一開始我們被拒絕了好幾次，偶爾會有熱心的民眾願意幫我們填寫，漸漸的我們發現只要有帶著小朋友的媽媽或是年紀比較長的婆婆都很樂意協助我們，然後我們成功的機會也越來越多，後來我們又轉往鄰近的賣場繼續發放，希望找共多的數據來了解大家對於醬油消費的喜好。		梁恩禔2023/9/27 下午 11:21:38
6類別 相簿集
名稱 圖書館尋找相關書籍
說明
圖書館是我們的好朋友，當我們遇到問題時，除了上網搜尋相關資料之外還會三不五時去圖書館翻閱相關書籍，總能發現意外的收穫，圖書館真的是知識的寶庫呀。		王芃力2023/9/27 下午 11:19:08
5類別 相簿集
名稱 實地踏查醬油製造工廠
說明
一下車映入眼簾的是一甕甕的陶缸，我們迫不及待想要翻看其中的秘密，老闆叫我們稍等一下，他說，你們來參觀收工釀造醬油不知道醬油製造最怕趕快了，醬油濃醇香的祕密就是在於時間，你們這麼急可能釀不出好醬油喔，我們大家聽了不約而同笑了起來。接著老闆就帶著我們開始走訪醬油工廠，從選豆洗豆開始說起，別看這一個小小的程序，通常選豆洗豆就要耗費一兩天的時間，因為不好的豆子，一顆就可能壞了整缸的味道，接著製麴，在製麴室我們看到了好幾個溫度計、溼度計，老闆說這個步驟非常重要，溫度濕度都非常重要，一個不小心就要面臨重來的命運，因為麴制得好壞會影響其黃豆中植物中的蛋白質是否能成功的水解或降解成其構成之最小分子，藉著麴菌中酵素、耐鹽性酵母與細菌等共同發酵，並伴隨著複雜的化學反應，產生特殊之色、香、味成分。這是先民智慧的結晶，接下就要入甕囉!我們開心地問入甕之後是不是就可以吃了，老闆說不是，入甕之後才是真正功夫的開始，黃豆入甕要經過6個月的曝曬發酵，三不五時都要來檢查其發酵狀況，發酵不成功的豆子要挑出來，發霉的豆子也要立即取出，待6個月之後再壓榨成醬油汁，經過煮沸消毒裝罐才能上市。老闆邊走邊說，聽完老闆講完之後，我們深深佩服老闆的耐心毅力。		黃翊軒2023/9/27 下午 08:53:55
4類別 相簿集
名稱 資料整理
說明
我們在圖書館發現了有趣的一本書，花蓮講古，在裏頭我們看到了花蓮最早的醬油，也因為這一本書開啟了我們的研究之路，暑假期間大家各奔東西，於是我們在GOOGLE開了一個共編的資料夾，將大家的資料整理成文建檔，並且定期線上討論，整理訪談結果與問卷調查結果，國二的生活雖然很忙碌，但是探究醬油產業增添了生活的色彩，雖然過程中遇到不少的困難，例如有人直接拒絕我們的訪問......線上電子書申請借閱頻頻無法核准，但是經過大家的努力，我們克服了困難，資料到了最後整理階段，大家也有了書寫的共識，這一份資料的來不易呀~~~		黃翊軒2023/9/27 下午 08:53:46
3類別 相簿集
名稱 走訪大賣場~琳瑯滿目的醬油罐
說明
我們實際走訪賣場，琳瑯滿目的醬油罐讓我們大開眼界，除了品牌不同，價格、名稱及色澤也不盡相同，有全豆純釀造、黑豆醬油，也有非基因改造，有玻璃罐裝、塑膠罐裝的，同時，我們也看到了文獻中一直出現的純釀造醬油，也發現只要標榜純釀造手工醬油，其價格就異常的貴，而且大多用玻璃瓶裝，店員看我們拿著筆記紀錄就熱心地來跟我們做介紹，他說他們賣場賣的最好的醬油是龜甲萬的非基因改造醬油，價格便宜容量又多，是許多婆婆媽媽們的首選喔		王芃力2023/9/5 上午 10:31:04
2類別 相簿集
名稱 文獻探討
說明
我們在家裡已經搜尋醬油相關的由來、歷史、文化......發現醬油是華人世界的調味聖品，歷史接近三千年，大概從明鄭時期從中國傳入台灣。我們將大家所找到的相關文獻做整理，在討論文獻的同時我們更確定我們研究的方向，當然也對於當初訂的子題做了一些修正。除此之外，我們對於整個醬油發展史的脈絡更佳清楚明瞭，同時也感受到純釀造醬油產品在講求快速的時代與科技日新月異的衝擊下傳承不易，許多人不願意回到家鄉接手傳統手工藝，很多的長者也不希望下一代經歷自己當年的辛苦，但是最近因為大家對於健康的意識日漸重視，這種不平凡的古早味似乎也開始漸漸找到一線生機。		黃翊軒2023/9/5 上午 10:17:45
1類別 相簿集
名稱 子題討論
說明
趁著放暑假的時間，我們相約討論子題，大家都做足了功課才來，所以每個人都很有自己的想法。醬油幾乎是家家戶戶的必備品，走訪大賣場，也能在架上看見玲瓏滿目的醬油罐，醬油在生活中到底扮演了什麼樣的角色呢 ? 我們花了很多的時間討論，後來老師提醒我們要回到主題，子題發想要扣緊主題，什麼樣的研究才是最有價值的，於是我們終於有了結果，這是一次很有意義的討論，在討論的過程中我不但對於醬油的知識更加豐富了，也學會靜心傾聽夥伴們的心聲。		黃翊軒2023/9/5 上午 09:52:02

序號內容上傳者最後修改
8作者 梁恩禔
標題 實地探查、訪問參訪花蓮在地手工醬油工廠
內容
一品醇醬油的傳承:
訪問完老闆得知，這個老味道是來自台北艋舺的[東園醬油]，也就是老闆的遠親開的。一代傳一代，延續著好味道。然而，到了第三代，因為太辛苦了，而不接手。但是現任老闆，也就是第四代，為了不要讓童年的好味道消失，決定自己來接手產業。並請老師傅到花蓮傳受多年的技術，遵循古法365天釀造，想在這塊好山好水的土地上，延續著醬油濃郁甘醇的滋味。
手工醬油的製作:
1.浸泡、蒸煮
要執行浸泡，是為了要方便蒸煮的時候較好熟透。蒸煮完畢，要把豆子鋪平於地上，與小麥混合，獲取黃豆中蛋白質的氨基酸。
2.發酵
發酵階段，要把黃豆鋪在竹簍子上。老闆說再鋪平的時候，如果沒一次完成，黃豆會掉到地面，整個地板都會是黃豆，是個十分困難的步驟。豆子要在密閉、控溫、控濕度的房間發酵。冬天的時候可能很冷，晚上可能還有需要開暖爐呢!訪問中也有提到，在發酵的這4~5天，老闆他們每隔6~8個小時就要去看一下豆子發酵的如何，不然可能會變成納豆。當黃豆上長出綠色的菌時，代表發酵完畢了。而三到六月的溫溼度是最適合發酵。
3.製麴
這個步驟十分費力。要先加水浸泡，在進行4~5變得加鹽混和。
4.入甕
這個步驟要長達365天，把麴放在從鶯歌運來的甕裡，以鹽封的方式。一兩個月要檢查有無雨水跑進去。
5.壓榨出油
這個步驟就是，榨乾黃豆和調味
6.沉澱
會放到沉澱槽裡，過濾沉澱物，是自然的沉澱方式
7.高溫殺菌
最後一部，就是裝進玻璃瓶裡，反覆高溫殺菌，變成市售商品。

梁恩禔2023/9/27 下午 09:41:02
7作者 梁恩禔
標題 訪問一品淳醬油(訪談提問)
內容
1.傳承上遇到的問題?
近年來，化學醬油盛行，且十分便宜。手工醬油很純，除了製作的流程複雜、長久，競爭力也比不上化學醬油。
2.手工醬油的特色是什麼?
放置越久越甘醇，底部還會有沉澱物
3.製作時困難的點?
釀造的時候。因為要確保沒有雨水會跑進甕裡，導致就由發霉。
4.如何結合花蓮當地產業?
結合花蓮盛行的觀光業。老闆有與花蓮的幾間飯店合作，設置專櫃，讓來花蓮遊玩的旅客帶回，當作伴手禮。
5.醬油大概要陳多久?
當然陳越久的醬油越香。但在製造成商品的醬油，老闆他們是陳大約一年。
6.持續接手的原因?
這個醬油的滋味，是老闆從小吃到大的。他們不想要讓老味道消失，也想推廣傳統無添加的產業，才會接手這個技術。
7.賣的困難點?
因為大多人還是購買化學醬油，畢竟金額較便宜。所以老闆他們嘗試在花蓮的小農產品販賣店、農會等平台販售。
8.黃豆醬油和黑豆醬油的不同?
黃豆醬油的屬於日式的技術，味道較淡。製作過程中要使用小麥。
黑豆醬油的營養價值高，味道較濃。不用小麥、要洗菌。
9.為什麼要使用玻璃罐裝醬油?
因為醬油為鹼性物質，會產生化學變化。而在裝瓶的過程中，要進行反覆的加熱殺菌。如果使用塑膠瓶，會產生塑化劑。
10.化學醬油和手工醬油的不同?
化學醬油主要的成分有:豆渣(也就是醬油釀造完剩下的豆子)、鹽酸(濃度較低)、蘇打、焦糖色素(提色)這樣製作出來的醬油，只需要釀造三四天。
手工醬油的成分有:鹽、黃豆、小麥。但製作過程中，需要一年的釀造時間。

梁恩禔2023/9/27 下午 09:40:42
6作者 王芃力
標題 台灣醬油誌~讀後心得
內容
這是一本記錄超過100款台灣道地自產醬油的好書，書中不但介紹了醬油製造達人們是如何堅持信念實現台灣的好風味，同時還收錄了這些人的故事與釀造理念，讀完這本書，我深深感受到這一群達人們身上背負的不只是對傳統醬油的熱愛，更傳達台灣人對於傳統文化守護的信念，醬油在烹飪中扮演了不可或缺的角色，歷久不衰，但是在事事要求快速千變萬化的二十一世紀，傳統的手工醬油不但走出了自己的特色同時也與當地的在地文化做連結，並且透過新的技術改良傳統醬油，讓醬油更具特色又不失傳統風味。
書中記錄了許多醬油達人們在傳統與創新的衝突下如何堅持信念製作屬於自己的手工醬油，我看到他們如何在逆境中保持樂觀努力不懈的精神，也看到他們如何在一次次的挫敗中坦然面對失敗，從失敗中記取教訓領悟新的製作的技巧，傳統手工醬油文化傳承不易，但背後卻有一對人默默地守護與堅持，令人感動。
台灣醬油飲食文化傳承數百年，不但傳承了好味道也傳承了台灣人滿滿的人情味，就像飄散在空氣中的醬油味。聽阿嬤說他小時候常常因為醬油用完了而到隔壁鄰居家借醬油的故事，阿嬤說只要一去借醬油，左鄰右舍都會知道，因為阿嬤家的醬油的味道比較但，鄰居家的醬油味道比較濃郁，雖然醬油香味濃但有異但是濃濃的人情味卻是一代傳承一代，歷久不衰。

王芃力2023/9/27 下午 09:37:17
5作者 黃翊軒
標題 參訪一品醇醬油工廠心得
內容
一品醇醬油位於吉安鄉山腳下，一品醇的前身是東元醬油，本來原創老闆因為年事已高想要收起醬油工廠不再繼續製造，因為他深知醬油製造的辛苦與醬油市場面臨的困境，但子孫們捨不得從小吃到大的好味道就此結束，於是接下了這個醬油的產業，讓一品醇醬油繼續飄香，老闆也很明確的表示當初只是單純地想讓健康美味的醬油繼續流傳下去，沒想到接手之後困難重重，醬油的製造不是一天兩天可以完成，其中的工序繁複，一開始接手的時候連連失敗，倒掉的醬油數不勝數，常常夜裡氣餒到掉下眼淚，後來爸爸的一句話~慢工出細活，鐵杵磨成繡花針，讓他振作了起來。一品醇醬油工廠從選豆開始就非常謹慎，中間的過程也不馬虎，所有的甕都是從鶯歌製造運過來的，現在鶯歌停產了，所以老闆非常珍惜這些甕，但是老闆仍大方的讓我們體驗裝醬油的過程，這個甕蓋實在是有夠重，我搬完之後直發抖，老闆居然每天都要做這件事，相信那一份堅持的信念是來自於對好味道要繼續飄香的堅持。3. 近年來醬油的食安問題一直備受爭議，儘管食品藥物管理署已經明訂醬油製程要標示清楚，但醬油混充事件仍層出不窮，消費者人人自危，老闆堅持傳統釀造手法，希望帶給大家的是健康安全的醬油，也許不華麗，卻真實而簡樸。

黃翊軒2023/9/23 上午 10:47:32
4作者 梁恩禔
標題 日曬超過180天！台灣傳統醬油製作 {影片心得}
內容
台灣醬油是由鄭成功來台時引進技術而逐漸發展，至今已有三百多年的歷史，是家家戶戶必備的調味料，由影片當中可以看到一罐好的醬油從選豆開始就必須非常仔細，接下來要注意黑豆的含水量，溫度濕度的控制都要拿捏恰當，一個不小心就會壞了整個醬油的味道，每一個步驟對於製作手工醬油都非常重要，他們堅持絕不添加任何化學原料及防腐劑、色素，並使用台灣本土黑豆，釀造最健康的黑豆醬油，調味出每一到桌上的佳餚，真的是很令人欽佩。 在講求快速效率的時代，很多食品都因為大量生產而失去了原有的滋味，還有人願意堅持做耗時耗力的純手工醬油，相信其動力來自於對醬油品質的堅持之外還想留住上一代傳承下來的好味道，感謝這些願意為了傳統而堅持的手工醬油達人

梁恩禔2023/8/31 下午 10:50:24
3作者 黃翊軒
標題 實際走訪大賣場~琳瑯滿目的醬油差在哪裡
內容
一走進大賣場，映入眼簾的是琳琅滿目的醬油，仔細一看，同一廠牌的醬油就有十幾種，價錢也都不同，這些醬油有些口味不同有些容量不一樣，就以原味的來看，大同醬油最便宜的55元/1000cc的純釀醬油，最貴的甚至貴到300元/400cc，倒底他們差在哪裡呢??我們仔細研究它的原料，不外乎是黑豆、水、鹽巴、糖水........營養成分也一樣，為什麼價錢差這麼多?細看之下才發現原來差了純手工釀造，只要瓶身有純手工字樣都特別貴，上網搜尋原因發現以傳統的釀造醬油來說，它須經浸泡、炊煮、接種菌種，之後才放置在自然環境下緩慢醱酵，藉由酵母菌、乳酸菌等菌種分泌的酵素，整個製程蝦來，大約需120至180天，才能釀造出醬油，這樣手法釀造出來的醬油不但味道香且甘醇，但是這種釀製方法歷時久、費人工、佔空間，所以相對的釀造醬油的價格相對也比較高。而一般化學醬油只需5~7天即可釀造，但化學醬油味道較鹹，香味較低，雖然便宜，但是卻滷不出鮮嫩順口的好味道。　

黃翊軒2023/8/31 上午 11:51:12
2作者 王芃力
標題 醬油在生活中扮演的特色~資料整理
內容
醬油在我們的日常生活中扮演著重要的角色，尤其在滷肉、醃肉……等更是不可缺少，有很多的料理都會使用醬油作為佐料，這樣才有辦法襯出食物的風味與層次。醬油的不同也會影響食物整體味道的平衡和深度。有些醬油的色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁、滋味鮮咸，被一般家庭主婦稱為上品。當然添加物的不同還有家庭口味喜好的不同也會影響在醬油上的選擇。許多廚師喜歡在炒、煎、蒸、煮或涼拌配料時，加入適量的醬油，因為這樣可以使菜餚增味、添香、潤色，還能夠補充養分。醬油的優點可說是不勝枚舉壓，難怪可以一代又一代的流傳下來，除此之外，醬油還可製作罐頭、醬菜。同時醬油中的胺基酸也是人體的主要營養物質，尤其健康醬油中含有一些人體不能合成的胺基酸，總量多達17種，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。也難怪許多人在料理食物時，會加入一些的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食慾。都會加上醬油。

王芃力2023/8/31 上午 11:50:10
1作者 王芃力
標題 研究動機
內容
我的外婆有一個特別料理，這個料理在我們家族中有著非常重要的地位，因為我們家每個人都愛這碗婆婆煮的牛肉麵，非常道地好吃，而且想到他，就想到我們家族團圓一起吃飯的歡樂景象，這道料理代表了我們家的傳統和聯繫的情感。
當然我們對外婆的手藝十分仰敬，有一次，我問外婆怎麼料理，他跟我詳細描述這道料理的製作過程，包括所使用的食材和烹調步驟。最讓我訝異的是，他特別著重醬油的選擇。外婆說這是這個牛肉麵好吃與否的關鍵，例如是淺色醬油還是深色醬油，或者是特別風味的醬油；這些都會讓牛肉麵吃起來很不一樣。原來一般日常常見的調味料居然這麼有學問，因此我跟一起吃過我家牛肉麵的同學一起研究

王芃力2023/8/31 上午 11:20:18

序號封面簡介（摘要）上傳者最後修改
5書名 發酵與釀造
作者 曹健
出版社 食為天文創有限公司
簡介（摘要）
從認識發酵微生物，到調製各種醬油調味料；從自製豆豉、豆腐乳，到日本人最愛的味噌。作者將工廠生產的技術，轉換為一般有興趣的人，在家也可以小量製作生產，品嘗自製的美味。
導讀
書中第二章特別介紹三大醬油(日式、福建式、廣式)的生產過程釀造方法，由於傳統釀造生抽壺底油，鹽度較高，不符合現代人的飲食習慣，書中還特別收錄改良的方法與技術，更以利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等產品來喚起人們小時候簡單純樸的好味道		王芃力2023/8/12 下午 10:27:06
4書名 萬用調味醬油大百科
作者 張雅惠, 溫國智, 黃經典
出版社 日日幸福
簡介（摘要）
「醬油」是人之大欲中的味欲之最，也是具代表性的萬能調味料，本書將協助您在購買前先完整了解醬油、醬油膏的古今故事、釀製過程、挑選非化學醬油，並探究台灣南到北近二十家廠商的商品味道與特性等；接著透過專業主廚，教您使用到適合的料理中，讓您與家人的生活充滿甘甜滋味，從今天開始，不再擔心挑錯或用錯醬油，而折騰了腸胃！
導讀
本書由資深採訪記者以三年時間親訪台灣近十五家醬油廠商與食安專家，以淺顯易懂的圖文說明醬油的種類、釀製過程、醬油文化......等，此本書是全台第一本完整蒐錄並介紹醬油的種類、知識、文化、製造方法，與如何運用在各種料理上的百科全書。傳統的醬油鹽度高，長期食用對心血管有不利的影響，於是有了改良的薄鹽醬油。但是相對的，為防止鹽度不夠，不易防腐，於是選擇添加防腐劑又成了另一種毒害，當然就更遑論非天然醱酵的快速水解化學醬油對人體所帶來的傷害了。因此，與其擔心基改或非基改醬油，不如學習如何辨別化學醬油更重要！本書將帶你辨識什麼醬油是你最佳的選擇		梁恩禔2023/8/12 下午 09:03:20
3書名 一豆一世界
作者 林漢明
出版社 三聯書店有限公司
簡介（摘要）
對於很多人來說，大豆這廉價農產品很平凡，甚至習以為常得險些忘記了它的存在和價值。隨着近年糧食危機的呈現和對可持續農業的挑戰，大豆這種商品的供求，又再引起大眾的關注。
導讀
這本書希望讓大家重新認識這種與歷史文化、食品科學、世界經濟、糧食安全、可持續環境以及現代科研密不可分的農作物。也期待這本書能令大眾多認識大豆的好，進而從生活中享受大豆帶來的美。		黃翊軒2023/8/12 下午 05:17:18
2書名 醬油本
作者 高橋萬太郎, 黑島慶子
出版社 智富
簡介（摘要）
醬油的原料為大豆與小麥。堅硬的金黃色原料，怎麼會轉為紅色的液體呢？又是怎麼形成刺激食慾的香氣與味道呢？
這有如魔術般變化的背後，「細菌」是最大的功臣。但細菌是如何引發這般變化的呢？而人又是如何與細菌為伍，釀製一瓶瓶美味的醬油呢？本書將為你揭開其中的奧秘與機制
導讀
醬油是融入我們日常生活中、餐桌上不可或缺的調味料。但，你對醬油的瞭解有多少？你真的選到了好吃的醬油嗎？
若能遇見自己喜歡的醬油，每天都能好好享用美味！「想更知道些醬油的豆知識！」「想知道各廠牌醬油的魅力與故事！」「想學習如何輕鬆使用醬油，讓菜餚更美味！」全部收錄在本書當中
黃翊軒2023/8/12 下午 02:55:39
1書名 台灣醬油誌
作者 常常生活文創編輯部
出版社 常常生活文創
簡介（摘要）
種一把好豆，勺一瓢甘泉，在樸實無華的日常作息中，現實台灣好風味。走訪37家台灣知名醬油作坊，看見職人的勤奮、堅持、良心與喜悅。超過100款台灣道地自產醬油，嚐出豐富、多元、溫潤的在地好滋味。提味的聖品，料理的靈魂──收錄50道精緻、傳統、創新的醬油烹飪食譜。
　　
導讀
蒐集台灣好醬油產品，以圖鑑方式介紹每一瓶醬油，提供讀者最全面的選購參考，並請專業達人和釀造職人講述建議，幫助讀者了解原料知識、釀造法、品嘗方式、料理搭配等，並進一步深入了解醬油職人的理念、醬油的歷史淵源等，透過台灣醬油飲食文化的深度解析，重拾國人的食品安全與飲食自信。
(1)30個一定要知道的醬油知識──關於原料、添加物、釀造方式、食品安全、營養健康與飲食文化
(2)台灣醬油產地巡禮──四大區域、十三個縣市，風土、時令、物產，悉心釀造的特色
(3)職人故事──全台37家醬油作坊的職人故事與釀造理念
(4)名人品油會──20款達人推薦台灣名品好醬油
(5)醬油圖鑑──110款名品醬油的開發緣由、釀造工法與食用筆記
　　
王芃力2023/8/12 下午 02:26:47

序號截圖網站簡介上傳者最後修改
5網站名稱 台灣博碩士論文知識加值系統~日治時期臺灣醬油產業研究
網址 https://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=5lJwKj/search?s=id=%22096NCUE5493004%22.&searchmode=basic
網站簡介
本文旨在研究日治時期臺灣醬油產業的沿革，並探究其形成因素與發展過程。本文共分為五章
第一章「緒論」，除了說明研究動機外，對於研究的核心課題及名詞界定均加以敘述。
第二章「醬油與飲食文化」，在於追溯醬油的起源，不論是日本或臺灣，醬油產製方式最早都可溯源於中國，然日本醬油的生產有其變革歷程，而日治臺灣以後，臺灣的醬油生產亦不同於往昔。
第三章「醬油製造技術的變遷」，說明日本統治前後的技術革新，以及引進工業化製造醬油的背景。臺灣醬油進入工業的階段，其過程因受到日本醬油釀製技術的導引，於技術的革新上一日千里，最後走入機械化生產。
第四章「醬油產業的發展」，首先透過日治時期官方統計資料、商會記錄及會社年鑑，具體掌握到醬油工場的分佈、成立年份、數量、名稱。其次，臺灣醬油產業逐漸形成後，產品的檢驗與規格化。
第五章「結論」，綜合本文論述面向，將臺灣醬油產業的根源、生產技術的變遷、工業化的歷程及商品經濟的內容，加以總結，闡明本文的研究成果。		王芃力2023/8/12 下午 11:16:02
4網站名稱 台灣博碩士論文知識加值系統~傳統手工釀造醬油技術與傳承之個案研究
網址 https://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=5lJwKj/record?r1=53&h1=1
網站簡介
本研究的研究對象為彰化縣傳承了三代的一個家庭式傳統手工釀造醬油工廠－甲醬油工廠，旨在探討守著傳統技術的傳統手工釀造醬油店家在科技製造技術發達的工業化社會中，面臨到那些市場與技術傳承問題以及其因應的解決方式。主要研究問題包含：傳統手工釀造醬油的知識、技術為何？在社會變遷中所經歷的困境為何？如何創造永續經營？		黃翊軒2023/8/12 下午 11:08:31
3網站名稱 經典雜誌
網址 http://www.rhythmsmonthly.com/?p=18702
網站簡介
《經典》於一九九八年八月創刊，創刊時，證嚴法師期許《經典》能「為時代作見證，為人類寫歷史」。本集特別收錄醬油時間的祕密，醬油是華人世界的調味聖品，歷史接近三千年，明鄭時期從中國傳入台灣。台灣人最早吃的是黑豆醬油，日本殖民時期，因日人吃不慣台灣的黑豆醬油，嫌太甜了，因此從日本引進豆麥醬油技術，並在大力推廣之下反而成為主流，今日台灣消費市場上，十之八九都是黃豆(麥)醬油。有此一說，論醬油口味，可以濁水溪畫下一條南北分界，北黃南黑，彰化以南盡是黑豆醬油的天下。北部人習慣的醬油色黑、重鹹，南部人則喜歡口味偏甜的醬油膏，這也是南北飲食習慣不同而有所區別。		王芃力2023/8/12 下午 10:56:07
2網站名稱 今周刊~用360天釀造百年洄瀾味：新味醬油
網址 https://www.businesstoday.com.tw/article/category/183031/post/202107200012/
網站簡介
坐落在花蓮市區的巷弄裡，門前偌大的杉木桶有著歲月斑駁的痕跡，正娓娓道來屬於花蓮在地的百年洄瀾味，融合著台日與將近一世紀的手工醬油好滋味，「新味醬油」歷經三代傳承，不僅是在地老顧客的難忘美味，更因第三代新血注入，異業結盟深耕在地文化，讓不同世代都能品嚐天然回甘的好滋味。		梁恩禔2023/8/12 下午 09:27:12
1網站名稱 食品安全資訊網
網址 https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/dee3bfac-3ecc-4623-aaa2-508b3c069662
網站簡介
醬油是中式或日式料理常用來增加色香味的烹飪，它會依加工過程而有不同的風味。市面上所販售的包裝醬油，可分為釀造醬油和化學醬油等兩種類型，消費者只要理解包裝所揭露的重要資訊，就可以選購到合適的產品，為料理添加美味。 		梁恩禔2023/8/12 下午 09:20:50

序號書面報告說明上傳者最後修改
1說明 醬油，是昔日花蓮人家庭必備調味料，隨著時代的更迭與產業變化，這項傳統製造業，逐漸消失而沒落，花蓮在地的醬油傳統工廠也漸漸凋零。首先，我們運用文獻探討法了解花蓮在地產業文化~醬油，接著實際踏查醬油工廠了解目前純釀造手工醬油的製程以及問卷調查了解一般花蓮民眾對醬油的消費行為，最後提供具體的建議。最後希望藉由本研究喚起花蓮人的記憶，讓這傳統的好味道繼續在花蓮飄香。黃翊軒2023/9/28 上午 11:54:22