食在天然:天然色素軟Q糕點的開發

專題名稱食在天然:天然色素軟Q糕點的開發

專題描述我們請老師吃最夯的地球糖。老師瞪大眼睛:，看著藍藍圓圓的糖果問:這個顏色這麼鮮豔又沒成分標示?你們怎麼吃得下去啊?
社群網站上非常多搶眼不知成分的彩色軟糖食品被推播，不僅有地球糖、眼球糖、還有冰粉，網紅推薦各式各樣「高顏值」的人工色素多彩夢幻色彩讓人目不暇給，不過，我們也發現有不少業者會在冰粉當中添加蝶豆花、椰奶、山楂等天然食材增添色彩或調味。剛好學校的蝶豆花開了，我們就興起用市面上很容易買到的食材加上天然色素來製作夢幻軟Q糕點的想法。

隊伍名稱五彩繽紛隊

指導老師江采蓮　陳思璇

參賽學生陳韋帆　陳妍昕　高亭瑄　

序號檔案內容上傳者最後修改
3作者 林真如、陳盈方
來源 台東區農業專訊
描述 植物天然色素之介紹		陳妍昕2023/9/28 上午 10:13:44
2作者 戴秋怡
來源 國立屏東教育大學
描述 來自舌尖上不能言喻的故鄉娘惹糕		陳妍昕2023/9/28 上午 10:11:13
1作者 林旻樺
來源 大同大學工業色計研究所
描述 食物的色彩情感研究：以果昔為例		陳妍昕2023/9/28 上午 10:09:49

序號封面照內容說明上傳者最後修改
8類別 相簿集
名稱 我們走過的繽紛生活
說明
好多天然色素		陳韋帆2023/9/28 上午 11:59:20
7類別 相簿集
名稱 彩色Q彈糕開發
說明
這段日子很美麗		江采蓮2023/9/28 上午 11:59:19
6類別 相簿集
名稱 彩色Q彈糕開發
說明
這段日子很美麗		江采蓮2023/9/28 上午 11:58:43
5類別 相簿集
名稱 三種天然色素
說明
我們拿了從學校摘的蝶豆花和爺爺重的南瓜以及新城鄉有名的土產紫心地瓜來調成三種不同顏色的天然色素,其中有藍,黃,紫三種顏色，黃色是用南瓜搗碎加白漿（以調制好的）調製的;藍色是用蝶豆花泡熱水過後萃取的蝶豆花汁，而子色則是用紫心地瓜搗碎呀成泥再加入白漿（以調制好的）所做的，三種顏色都要加調製好的麵糊才可以變成九層高/娘惹高的其中一層
陳韋帆2023/9/26 下午 01:20:34
4類別 相簿集
名稱 已加入白漿的南瓜,蝶豆花和紫心地瓜
說明
把紫心地瓜加入到白漿裡的紫蕃薯會有一些顆粒殘渣，必須用濾網把它刮擠出來，但費力還刮不乾淨，所以我們討論第二次研究用榨汁機來攪拌可能會更均勻乾淨。		陳韋帆2023/9/26 下午 01:19:58
3類別 youtube影片
名稱 七彩九層糕
說明
這個影片的娘惹糕是用人工色素,那如果我們換成純天然的色素呢？純天然色素和人工色素做出來的東西有什麼區別呢？人工色素的做法是主要是以煤焦油中經過蒸餾、硫化、硝化分離出來的苯胺染料為原料製成的,危害非常大的。
那麼純天然色素呢？ 天然色素的則是透過大自然的資源，如蔬果、動植物甚至是昆蟲來作為色素的提煉。
這就是兩種不同色素做法的差別，能用純天然的色素當然是最好的。 		陳妍昕2023/9/23 下午 03:19:38
2類別 相簿集
名稱 紫心地瓜做出的成品
說明
我們用紫心地瓜調出來的紫色層，倒入電鍋裡的容器裡，一層紫色一層白色，每一層等2到5分鐘。蒸完之後先觀察娘惹糕/九層糕 是否非液態，非液態即可倒出，倒出後慢慢切（以喜歡的厚度切片或切塊）		高亭瑄2023/9/21 下午 04:47:06
1類別 相簿集
名稱 白色層的製作過程
說明
白色層次的製作過程是用木薯粉,白砂糖,牛奶,糯米粉,在來米粉做的，先拿糯米粉50g,在來米粉50g,白砂糖50g,牛奶180g全部加在一起攪拌，再倒入電鍋裡的容器裡即可。白色層的可以拿來調色（加上紫薯,加上南瓜）		陳妍昕2023/9/21 下午 04:36:41

序號內容上傳者最後修改
8作者 高亭瑄
標題 木薯粉和蕃薯粉做出來的娘惹糕一樣嗎？
內容
木薯粉做出來的娘惹糕太硬，但我們有試著減少木薯粉，但也不是我們想要的結果，蕃薯粉做出來的太軟，也不是我們想要的，我們想要的是Q彈，我也有跟同學討論，但是討論結果不同，因為兩種粉做出來的口感和手感相差太多，所以我們覺得不一樣。

高亭瑄2023/9/26 下午 02:04:17
7作者 陳韋帆
標題 失敗和成功的對比
內容
第二次實驗,我們用蕃薯粉代替木薯粉，但失敗了。反薯粉會讓整個糕點過於軟塌。有添加天然色素的娘惹糕，蒸的時候，時間不能超過十分鐘，不然會掉色，如：甜菜根的紅，會變成奶茶色。成功會是Q談型態，顏色上也會有差異。這次的實驗也讓我們認識更多可用的配方，不同粉成品做的差異，也讓我們有所見識。

陳韋帆2023/9/26 下午 01:53:44
6作者 高亭瑄
標題 心得
內容
第二次做的時候,我們很開心,因為我們覺得會成功,但做出來卻辜負我們的期望,所以我們知道用木薯粉和蕃薯粉作諸來的有差異,之後我們去整理新的食譜,把娘惹做成功。

高亭瑄2023/9/26 下午 01:43:11
5作者 陳妍昕
標題 粉類研究
內容
1.糯米粉是怎麼製作的呢？2.樹薯反和木薯粉一樣嗎？3.樹薯粉怎的製作的4.地瓜粉和蕃薯粉一樣嗎？5.地瓜粉是怎麼製作的呢？6.再來米粉又是用什麼製作的呢？
1.將糯米浸泡一夜，和水混合磨打成漿水，再用布袋裝著吊一個晚上，待水滴乾後把這個麵團碾碎，最後晾乾後的成品。
2.木薯粉又稱樹薯粉
3.樹薯削皮洗淨,絞碎成樹薯漿,用手把漿壓出,纖維較粗的殘渣就留在加志袋裡，反覆6、7次才完成一小袋。 洗出來的樹薯漿流進大甕，甕裡加入清水經過一夜沉澱，底部的樹薯粉經過靜置變成土丸狀，還要再拿出來日曬三天以上，才能做出天然水洗樹薯粉。
4.地瓜粉又稱番薯粉
5.地瓜洗乾淨削皮備用
把地瓜切成小塊，放進果汁機，並加入略蓋過地瓜的水量一起打 ...
打好後，把渣濾掉，過濾出粉水；再把濾出的渣用水再洗一遍、再過濾一次，因為渣裡面還有澱粉喔！
靜置粉水約4到5個小時，讓粉沉澱；之後再把上面的水倒掉，澱粉就沉澱好了
6.將保存在通風良好、溫濕度經過適當控制、不經過陽光曝曬的100%純在來米（通常使用2年期舊米），透過研磨的方式再乾燥形成在來米粉。
這就是我們的粉類研究

陳妍昕2023/9/26 下午 01:34:55
4作者 陳妍昕
標題 娘惹糕的故事
內容
這些早期的娘惹婦女學習了許多傳統華人，例如：廣東人 福建人等....各族群的料理方式，同時也將不同的料理納入至自身的文化傳統中，因此使得如：九層糕、娘惹糕等....糕點

陳妍昕2023/9/20 下午 04:52:38
3作者 陳韋帆
標題 地球糖成分
內容
地球糖的成分是由: 成份：葡萄糖糖漿、糖、葡萄糖、明膠(豬皮)、檸檬酸、果膠(蘋果)、香料、胭脂紅、著色劑(β-胡蘿蔔素)、著色劑(食用藍色一號)、顏色來源(胡蘿蔔濃縮汁)、白蜂蠟、黃蜂蠟等...這些是製作地球糖所需要的食材，這些加工料，如果和純天然色素放在一起，相較之下會有甚麼差別呢？如果沒有差別，又可以製作成功的話，那這樣會不會對人類有危害呢？

陳韋帆2023/9/12 下午 10:11:13
2作者 陳妍昕
標題 學校的蝶豆花
內容
春天到了，學校的蝶豆花也開了。一到下課，同學們都會興沖沖的跑過去花園，摘取蝶豆花，想用蝶豆花萃取天然色素，說到蝶豆花，就會讓人想起用蝶豆花和檸檬汁製作而成的漸層飲料，更會讓人聯想到具有漸層特性的娘惹糕。

陳妍昕2023/9/12 下午 09:58:19
1作者 陳妍昕
標題 地球糖
內容
有許多網紅在推播地球糖,因為經過討論後,大家最害怕的食物顏色是(藍色),但大家卻非常喜歡地球糖,地球糖的成分是由胭脂、著色劑、黃蜂蠟等.....加工料,這些成分讓我們十分驚恐,我們想著如果讓食物變得五彩繽紛,又不加色素和加工料的健康食品,會是怎麼樣呢?

陳妍昕2023/9/12 下午 05:01:36

序號封面簡介（摘要）上傳者最後修改
3書名 植物天然色素之介紹
作者 林真如 陳盈方
出版社 台東區農業專訊
簡介（摘要）
植物天然色素之介紹
導讀
天然色素具有健康 營養及生理效應等功能		陳妍昕2023/9/28 上午 11:20:49
2書名 來自舌尖上不能預言的故鄉娘惹糕
作者 戴秋怡
出版社 國立屏東教育大學客家文化研究所碩士論文
簡介（摘要）
屏東因氣候得宜，農特產品非常富饒，文化也相當具多元性。
導讀
屏東因氣候得宜，農特產品非常富饒，文化也相當具多元性，閩、客、原住民、眷村的飲食特色，在台灣數十年來的進步發展後飲食不再只是填飽肚子這麼簡單一回事，而是漸漸發酵出內部深度的意涵。近幾年許多美食節目走遍台灣各地方角落，許多在地特殊地方的私房料理，也一一被掘而聲名大噪。		陳妍昕2023/9/28 上午 10:19:11
1書名 娘惹糕
作者 駱秀娥
出版社 國立新竹生活美學館
簡介（摘要）
娘惹是由馬來女性與中國男性結婚生下的小孩，便稱為"娘惹"。娘惹糕有各式各樣的樣貌及口味，有辣的、甜的、鹹的以及黏的和有咖哩的...
導讀
作者最喜歡吃的甜點是娘惹糕，喜歡吃甜的、鹹的、辣得等......各種不同口味的娘惹糕，畫風可愛且易讀就懂。		陳韋帆2023/9/23 下午 03:37:25

序號截圖網站簡介上傳者最後修改
3網站名稱 How to make 100% natural plantbased food color at home
網址 https://www.youtube.com/watch?v=62Zd8j1XvrE
網站簡介
作者利用各種植物來萃取成天然色素。條染出各種五彩繽紛的鮮豔色彩		陳韋帆2023/9/27 下午 03:16:40
2網站名稱 How to Make Edible Food Colors Organic & Chemical free.
網址 https://www.youtube.com/watch?v=JtsS_czoTNo
網站簡介
作者利用甜菜根,波菜,番紅花和紅捲心菜...等各種職務製作成天然色素加入奶油，製作成杯子蛋糕。		陳韋帆2023/9/27 下午 02:44:37
1網站名稱 「客家九層糕」吃得到黑糖香！蒸出層層分明、軟Q彈牙
網址 https://food.ltn.com.tw/article/11585
網站簡介
客家有名的九層糕，因為一層層分明堆疊，又叫做千層糕，口感其實跟東南亞的娘惹糕很像，交錯的顏色和Q彈不甜膩的口感，吃得到黑糖的淡淡香氣，也很適合做為老人或小孩吃的點心。		陳韋帆2023/9/25 下午 05:11:36

序號書面報告說明上傳者最後修改
1說明 一、 研究動機：
我們請老師吃最夯的地球糖。老師瞪大眼睛：看著藍藍圓圓的糖果問：這個顏色這麼鮮豔又沒成分標示怎麼吃得下去啊？
社群網站上非常多搶眼不知成分的彩色軟糖食品被推播，不僅有地球糖、眼球糖、還有冰粉，網紅推薦各式各樣「高顏值」的多彩夢幻色彩讓人目不暇給，我們也發現有不少業者會在冰粉當中添加蝶豆花、椰奶、山楂等食材增添色彩或調味。剛好學校的蝶豆花開了，我們就興起用市面上很容易買到的食材加上天然色素來製作夢幻Q彈糕點的想法。
二、 研究目的：
(一) 九層糕及娘惹糕製作的相關知識
(二) 認識製作糕點的常用粉及用途
(三) 運用各種天然染料，進行彩色糕點實作
(四) 找出Q彈彩色糕點的最適配方
(五) 藉由實際操作過程的體驗，認識健康飲食的重要
江采蓮2023/9/28 上午 08:45:25