甘酒不是酒

專題名稱甘酒不是酒

專題描述一、研究動機
自2021年起，我們學校開始參與台灣好基金會的「神農計畫」，每年透過不同主
題的農事課程，深入認識與體驗家鄉的在地農作物，讓我們與土地的連結更加緊密。今年，擔任高年級的農事課的好好老師從家中帶來自製的甘酒與我們分享。起初，我們十分驚訝：老師怎麼會帶「酒」給學生喝呢？之後，在老師的說明下，我們才明白，這其實是一種不含酒精的發酵飲品——米麴甘酒。這個特別的體驗不僅顛覆了我們對「酒」的既有印象，也激發了我們對米麴甘酒的濃厚興趣，進而萌生深入研究這項傳統飲品的想法。

二、研究目的
(一)甘酒為什麼不是酒？
(二)米麴是什麼？在製作甘酒中扮演什麼角色？
(三)探討發酵溫度、米麴比例、不同米種對甘酒甜度與口感品質的影響分析？
(四)探討甘酒是否能作為本校3-6年級學童早餐飲品的替代選項？
與接受度等項目。

三、研究方法
(一)、文獻蒐集法：本研究透過查閱相關書籍、期刊文章，蒐集與整理甘酒主題相關知識。
(二)、實驗法：為探討不同製作變因對甘酒品質的影響，設計控制變因實驗，並透過感官評比與糖度檢測進行量化分析。
(三)、問卷調查法
(四)、半結構式訪談法

隊伍名稱食在健康隊

指導老師彭智明　鍾家淇

參賽學生盧伯亞　凃蓉家　古祐嘉　楊晴婷

序號檔案內容上傳者最後修改
4作者 屏東縣第64屆國中小學科學展覽會作品
來源 屏東縣第64屆國中小學科學展覽會
描述 「甘酒」，雖然有「酒」字，但完全不含酒精成份，甘酒的營養豐富均衡，在日本被稱
為「喝的點滴」，各個年齡層都適合飲用，因此本研究目的就是提出在家自製甘酒作法，先
將不同製作方法，進行實驗比較後，發現水量是影響糖度及口感的主要因素，因此，採用「純
水：白米：米麴＝750ml：150g：100g」、最短發酵時間２小時，以及溫度60-70℃的方式來發
酵，可得到大眾較為喜愛的糖度及口感；此外，不同的米種存在著不同的營養成份，本研究
比較了三種不同的米種：糙米、黑米、圓糯米來製作甘酒，發現年齡愈小，喜歡圓糯米口感
的比例較高，年齡愈大，喜歡黑米甘酒的比例較高。本研究還發現1000ml甘酒市售台幣500元，
本研究自製成本只需要80元，受訪者年齡愈大，願意按照本研究提出自製甘酒的比例也較高		古祐嘉2025/9/26 上午 11:02:37
3作者 曾竫萌
來源 花蓮區農情月刊
描述 以花蓮縣玉里鎮所種植的丹蔘搭配高雄139號和吉野1號稻米釀製成的丹蔘甘酒，甘酒中的營養成分可以消除疲勞，還能補充維他命B群！丹蔘甘酒除了能製作成冰棒、冰淇淋，也能取代糖分製作成甜點，還能充當肉類的醃料。		古祐嘉2025/9/26 上午 10:56:52
2作者 劉軍廷
來源 元培醫事科技大學生物科技暨製藥技術系碩士論文
描述 麴是糧食作物經麴黴菌類發酵後的產物，包括米麴、紅麴、小麴等。米麴是以根黴菌 或米麴菌進行發酵，更可分為以根黴菌發酵的生米麴、熟米麴和甜酒麴，也有用米麴菌發酵的米麴。一般而言，熟米麴在國內常被用來釀製白酒，對熟米麴所含成分的生物活
性並不暸解，因此想探討熟米麴萃取物的抗發炎活性。本研究是利用乙醇將根黴菌為主的熟米麴進行萃取，其萃取物再分別以正己烷、乙酸乙酯、丁醇和水依序進行萃取、減壓濃縮和凍乾機萃取。再以小鼠巨噬細胞模型進行熟米麴乙醇萃取物與其分萃物抗發炎活性的檢測與探討。總而言之，熟米麴的乙醇萃取物與其四種分萃物皆能抑制發炎介質的生成，其中以乙酸乙酯的熟米麴分萃物的效果最佳。未來可利用熟米麴相關萃取物進行生技製藥相關產品的開發		古祐嘉2025/9/26 上午 10:44:39
1作者 李睿家
來源 農業新科技與新知
描述 隨著飲食西化，個人年均稻米消費量逐漸下降造成稻米供應過剩，因此強化稻米多元化利用成為近年重要政策，透過甘酒實驗，期望藉由甘酒釀造結合宜花地方特色品種，發展適合外食人口的營養補充食品，為轄區農友創造新的發展契機。		古祐嘉2025/9/26 上午 10:38:08

序號封面照內容說明上傳者最後修改
4類別 相簿集
名稱 甘酒試喝活動
說明
我們請3-6年級的學生試喝我們做的甘酒並評分		鍾家淇2025/9/25 上午 08:14:29
3類別 相簿集
名稱 甘酒試喝活動
說明
我們請3-6年級的學生試喝我們做的甘酒並評分		鍾家淇2025/9/25 上午 08:14:03
2類別 相簿集
名稱 甘酒實驗
說明
製作甘酒實驗		鍾家淇2025/9/15 下午 03:51:55
1類別 相簿集
名稱 甘酒實驗前置作業
說明
剛開始的討論與計畫		鍾家淇2025/9/15 下午 03:49:52

序號內容上傳者最後修改
7作者 盧伯亞
標題 去農改場學甘酒知識
內容
我這次去農改場，李博士跟我們說做甘酒的時候是米麴菌吃掉米裡面的澱粉轉換成糖，但是米麴菌很挑食所以米的溫度跟濕度都要剛剛好，還有做甘酒時要大約五天的時間，加上洗米時必須在三十秒內完成三次，所以做甘酒是一件非常不容易的事！

盧伯亞2025/9/16 上午 08:01:57
6作者 楊晴婷
標題 糯米甘酒
內容
我們做糯米甘酒的時候測量甜度的時候是27度，我問老師會不會太甜？老師說應該不會太甜，老師說我們等等來是吃看看會不會很甜，我說好哇。我吃了之後我覺得不會很甜非常好吃口感外面有一點脆脆裡面嫩嫩的我跟老師說超好吃，我還要吃我連續吃了四次，我說太好吃了，我回去也要自己做糯米甘酒。

楊晴婷2025/9/10 下午 02:55:07
5作者 古祐嘉
標題 去農改場觀看、學習製作甘酒
內容
我們到農改場李博士教我們如何製作甘酒第一步是準備米、米麴、水比例是1.2：1：3，第二步是把米放到電鍋煮煮完後讓米的溫度降到60度以下之後再加入米麴因為米麴菌60度以上的環境就會死亡，第三步是把加入米麴的米放到恆溫箱裡設定54度6小時，之後就可以拿出來了。

古祐嘉2025/9/10 下午 02:41:17
4作者 古祐嘉
標題 甘酒製作過程
內容
老師帶我們製作甘酒老師準備了電鍋、恆溫箱、紅糙米、米麴、糖度計等，我們第一個做的是白米我們用100度的熱水殺菌，再把需要用到的東西消毒，消完毒後我們就把米放到電鍋煮，等米煮好後再加入米麴，讓米麴變成米麴菌開始發酵，米和米麴和水比例是1：1：4之後放到恆溫箱設定54度6小時，6小時之後我們再拿出來測量糖度測出28度，因為糙米比較不會吸水所以顆粒比較多。

古祐嘉2025/9/10 下午 02:03:21
3作者 楊晴婷
標題 白米甘酒
內容
我們做甘酒需要用到的材料有白米、米麴、水、恆溫機、電鍋、溫度計、糖度計、罐子、湯匙、100度的熱水，我們先鍋子倒入100克的白米，在洗米，用手轉一轉，轉三次，把水倒掉，接著我們用白米、米麴、水1：1：4的比例開始做實驗，先把米放入電鍋裡等米蒸好，接著把100克的米麴倒進去攪拌均勻放入設定54度的恆溫機裡面，6小時後發酵完成，測到的甘酒的甜度是27度。

楊晴婷2025/9/10 下午 01:27:30
2作者 凃蓉家
標題 去農改場做甘酒
內容
我學會了該如何做甘酒、哪些甘酒小孩可以喝，哪些不行、要注意哪些事情、時間要多久、要用什麼材料、米麴喜歡什麼樣的環境⋯⋯。我覺得米麴真固執，像個小寶寶！這個小寶寶真會選家，它想要的家一下不要太濕、一下溫度不能超過60度、一下米種又不能選錯等。還有，我們在做的時候，必須控制甜度，不能不甜也不能太甜，還可以做不同口味的甘酒，例如：牛奶甘酒、水果甘酒、冰沙甘酒⋯⋯有好多好多種甘酒！真想回家做做看！

凃蓉家2025/9/10 下午 12:50:51
1作者 凃蓉家
標題 甘酒製作心得
內容
我發現製作甘酒時，需要注意時間、米麴要選好、用哪一種米最好、定時檢查有沒有超過六十度⋯⋯只要有一個步驟沒注意到，甘酒就會失敗。所以要做甘酒會非常的困難！可是，我做成功的那一刻，我真的好開心！因為光靠等它發酵，就要6個小時！然後，瓶子還要高溫殺菌，再加上其他做的時間，就快要8個小時了！等於我上課一整天，真耗時間！

凃蓉家2025/9/10 下午 12:49:36

序號封面簡介（摘要）上傳者最後修改
3書名 NOMA餐廳發酵實驗
作者 瑞內.雷澤比
出版社 大家出版
簡介（摘要）
這本書是在說他們發酵研究後的結果
導讀
這本書是介紹研究發酵的人所學到的東西		凃蓉家2025/9/10 下午 01:44:48
2書名 麴之煉金術
作者 傑瑞米. 烏曼斯基
出版社 大家出版
簡介（摘要）
麴可以用在什麼地方，麴加在什麼東西裡會變得更美味
導讀
這本書在介紹麴有什麼用處，加在什麼東西裡吃起來那個東西會變得更美味，怎麼樣才可以把麴的風味表現出來		凃蓉家2025/9/10 下午 01:36:06
1書名 日日健康 低卡甘糀
作者 謝宜方
出版社 常常生活文創
簡介（摘要）
介紹甘酒怎麼做、麴有多重要、有哪些品種的甘酒、麴被用在哪些地方、甘酒的功能⋯⋯

導讀
這本書是在說甘酒有哪些功能、有哪些發酵食品，還有麴有多重要‼️		凃蓉家2025/9/10 下午 01:22:45

序號截圖網站簡介上傳者最後修改
5網站名稱 健康2.0
網址 https://health.tvbs.com.tw/nutrition/322358
網站簡介
喝甘酒的美好之處		凃蓉家2025/9/10 下午 02:23:33
4網站名稱 早安健康
網址 https://www.edh.tw/article/35668
網站簡介
說甘酒不含砂糖還可以幫忙治病		凃蓉家2025/9/10 下午 02:17:25
3網站名稱 康健雜誌
網址 https://www.commonhealth.com.tw/article/83514
網站簡介
介紹日本人為什麼愛喝甘酒、甘酒的好處、甘酒可以加在哪些東西理配著吃來取代砂糖		凃蓉家2025/9/10 下午 02:09:47
2網站名稱 韋恩的食農生活
網址 https://www.agrifood.life/archives/2561
網站簡介
介紹米麴甘酒和酒粕甘酒、甘酒的功效		凃蓉家2025/9/10 下午 01:58:42
1網站名稱 韋恩的食農生活
網址 https://www.agrifood.life/archives/2561
網站簡介
介紹米麴甘酒和酒粕甘酒、甘酒的功效		凃蓉家2025/9/10 下午 01:58:40

序號書面報告說明上傳者最後修改
1說明 本研究以「甘酒為什麼不是酒？」為主題，從文獻探討、實驗設計、問卷調查與訪談分析出發，帶領讀者認識這項傳統發酵飲品。雖然名字裡有「酒」，但米麴甘酒不含酒精，主要靠麴菌的酵素將米飯中的澱粉分解為糖分，產生自然的甜味，並富含維生素胺基酸。
研究中，我們比較了不同米種製作甘酒的糖度與風味差異，發現圓糯米甘酒因香氣濃郁、口感滑順而最受學生喜愛；相反地，紅糙米甘酒因酸澀與粗澀感而接受度最低。問卷與試飲結果也顯示，多數學生願意嘗試甘酒，特別是甘酒鮮奶茶最受歡迎，顯示甘酒有潛力成為學童健康早餐飲品的選擇。
本研究不僅釐清了「甘酒不是酒」的原因，也讓我們更認識米麴的神奇作用，並思考如何透過食農教育推廣在地農產。未來，甘酒不只是傳統飲品，更能成為結合健康、營養與文化的生活好朋友。		鍾家淇2025/10/2 下午 01:37:15